אנציקלופדית הקקיגורי | המדריך המקיף לקינוח הקרח היפני

באנציקלופדיה זו נבחר הכתיב קקיגורי, אף שניתן לתעתק את השם גם כ־קאקיגורי.

נערך באוקטובר 2026. מספרים בסוגריים מרובעים בגוף הטקסט מפנים לביבליוגרפיה הממוספרת בסעיף 23. פריטים שנראו רק מכלי שני מסומנים ככאלה.

חלק א׳. (סעיפים 1–23)

1. מבוא

קקיגורי (かき氷, נכתב גם カキ氷) הוא השם היפני של קינוח העשוי קרח מגורד לפתיתים דקים, שמוסיפים עליו סירופים, חלב מרוכז ממותק, ממרח שעועית מתוק או תוספות אחרות. כתב העת של ממשלת יפן בשפה האנגלית, Highlighting Japan, מכנה אותו "מעדן קיץ" ששורשיו בחצר הקיסרית של תקופת הייאן. לדבריו הגיע הקינוח אל הציבור הרחב רק בתקופת מייג׳י (1868–1912), כשהתפשטו מכונות לייצור קרח ולגירודו [31].

בתולדות הקקיגורי אפשר להבחין בכמה רבדים נפרדים, והפרדתם זה מזה היא המטרה העיקרית של ערך זה:

1. אחסון קרח. החצר הקיסרית של יפן העתיקה אחסנה קרח בהימורו (氷室, בתי קרח). הדבר מתועד בניהון שוקי, בלוחות עץ שנחשפו בחפירות ובאנגישיקי [4, 5, 6].
2. אזכורים בספרות תקופת הייאן. קרח מגורד נזכר בטקסטים מעטים בלבד. הנודע שבהם הוא מאקורה נו סושי (ספר הכרית) של סיי שונאגון, המונה את 「削り氷にあまづら入れて」 ("קרח מגורד ובו ממתיק אמאזורה") בין "הדברים המעודנים" [1].
3. מסחור בתקופת מייג׳י. בשנות ה־60 וה־70 של המאה ה־19 נפתחו חנויות מסחריות של "מי קרח" (氷水店). תחילה סופק להן קרח טבעי, מיובא או מהקודאטה, ולאחר מכן קרח מלאכותי [32, 72, 78].
4. צריכה המונית במאה ה־20. מכונות גירוד מכניות, דוכנים בפסטיבלים, סירופים ומוצרים ארוזים הפכו את הקקיגורי למאכל יומיומי [31, 81].
5. קקיגורי יוקרתי בשנים האחרונות. מאז שנות ה־2010 נפוץ קקיגורי "גורמה" במחירים גבוהים, כפי שמתעדים מקורות מן הענף ומן התקשורת [31, 99].
6. קינוחים קרובים מחוץ ליפן. קינוחים דומים של קרח מגורד קיימים גם מחוץ ליפן. לחלקם קשר מתועד ליפן (הוואי, קוריאה, טאיוואן, וכפי הנראה גם הפיליפינים וסינגפור); אחרים הם מסורות עצמאיות (הגרניטה הסיציליאנית, הרספאדו המקסיקני והסנובול האמריקני) [19, 44, 45, 47, 83, 84, 94, 95].

הסתייגות שחוזרת לאורך הערך: האזכור הכתוב המוקדם ביותר של קרח מגורד אינו ראיה להמצאת הקקיגורי. יושיקאי נאוטו, חוקר ספרות הייאן, מטיל ספק מפורש בשאלה אם יש לראות בקזוריהי של תקופת הייאן את שורשו של הקקיגורי המודרני [14].

2. מינוח

2.1 מונחים יפניים

• 削り氷 (קזוריהי; בכתיב הקאנה ההיסטורי けづりひ, בכתיב המודרני けずりひ). "קרח מגורד", המונח של תקופת הייאן. הוא משמש במאקורה נו סושי ובאייגה מונוגטרי, ולדברי יושיקאי כבר באוצובו מונוגטרי [2, 3, 14]. במהדורת Manapedia מובאת הקריאה 削り氷(ひ), כלומר קזורי־הי [2].
• 削氷 (קזוריהי). אותה מילה בהוקואצו ספו מן המאה ה־19, ושם היא משמשת כותרת לאחד מסעיפי הספר [7].
• 氷室 (הימורו). בית קרח או בור קרח, ששימש לשמירת קרח החורף עד הקיץ [4, 5].
• 氷水 (קורימיזו) ו־氷水店 (קורימיזו־טן). "מי קרח" ו"חנות מי קרח", המונחים המקובלים בתקופת מייג׳י לחנויות שמכרו קרח מגורד עם סוכר או סירופ. החנות שפתח מאצ׳ידה פוסאזו ביוקוהמה ב־1869 מתוארת כ־氷水店 [72]. בקוריאה אומץ המונח המקביל 빙수 (בינגסו, מן 氷水) [44].
• かき氷 (קקיגורי). המונח הכללי בן ימינו. ויקיפדיה היפנית קושרת את השם לפועל 欠く/掻く ולביטוי ぶっかき氷 הרווח באזור קאנטו [109]. לא נמצא מקור פילולוגי עצמאי לאטימולוגיה זו, ולכן היא נחשבת כאן לא מאומתת.
• 氷菓 (היוקה). קטגוריה משפטית ותעשייתית ("ממתק קפוא") בתקני המזון היפניים ובסיווג הענפי. מוצרי קקיגורי ארוזים נכללים בה [41, 76].
• 氷雪 (היוסצו). הקטגוריה המשפטית של קרח המשמש מזון [40].

2.2 קינוחים קרובים מחוץ ליפן (הגדרות; טבלת ההשוואה בסעיף 16)

• שייב אייס הוואי (Hawaiian shave ice). קרח מגורד דק עם סירופים. עיתונאים והיסטוריונים קושרים אותו לפועלי המטעים היפנים והאוקינאווים של ראשית המאה ה־20. הוא נבדל מן הסנו קון של ארצות הברית היבשתית, העשוי "חלוקים" של קרח כתוש [83].
• סנו קון (snow cone). קרח כתוש (לא מגורד) עם סירופ, בגביע נייר [83]. בין גרסאותיו האזוריות בארצות הברית נמנים הסנובול (sno-ball) של ניו אורלינס והסנובול (snowball) של בולטימור. שניהם עשויים קרח מגורד דק, והיסטוריונים מקומיים מבחינים במפורש בינם לבין הסנו קון [95, 96].
• בינגסו (빙수, 氷水). קרח מגורד קוריאני. כתב העת של עיריית סיאול מתחקה אחר ראשיתו עד תחילת המאה ה־20 ומייחס אותה להשפעה יפנית [18, 44].
• באובינג / צואבינג (刨冰 / 剉冰). קרח מגורד טאיוואני. משרד החקלאות של טאיוואן מתארך את ראשית אכילת הקרח בטאיוואן לתקופת השלטון היפני (日治時期) [45].
• קרח מגורד בסין היבשתית. משרד החקלאות של טאיוואן קובע באופן כללי שבני העילית בצפון סין אחסנו קרח חורף במרתפים ושברו אותו לשימוש בקיץ [45]. בערך זה לא אותרו מקורות סיניים ראשוניים על קינוחי קרח מגורד, ולכן ההיסטוריה של סין היבשתית אינה נדונה כאן בפירוט ונותרת לא מאומתת.
• האלו־האלו. קינוח פיליפיני של קרח מגורד עם תוספות מעורבות. ההיסטוריון אמבת אוקמפו טוען למקור יפני מלפני המלחמה, דרך המונגו־יה (רוכלי קרח עם שעועית מונג) [84].
• אייס קאצ׳אנג (ice kachang / ais kacang). קרח מגורד של סינגפור והעולם המלאי, עם שעועית אדומה ותוספות אחרות. הצורה המוקדמת ביותר המתועדת במקור סינגפורי היא "ayer batu kachang" [19].
• גרניטה. מאכל קפוא סיציליאני. לפי Visit Sicily היא צאצאית של השלג שאספו בימי הביניים אוספי שלג (nivaroli) ושאוחסן בבורות שלג (neviere); לימים הוחלף השלג בתערובת קפואה של מים, סוכר וחומרי טעם [47]. זוהי מסורת עצמאית.
• רספאדו. קרח מגורד מקסיקני עם סירופים, שמגרדים מגוש קרח בכלי מתכת הקרוי raspadora [94].

3. ראשית

3.1 בתי קרח בניהון שוקי (סיפור מן הכרונולוגיה האגדית)

בניהון שוקי (日本書紀, נערך ב־720) מופיעה רשומה מן השנה ה־62 למלכות הקיסר נינטוקו [4, 13]. הנסיך נוקאטה נו אונאקאצוהיקו (額田大中彦皇子) יצא לצוד בצוגה (闘鶏) וראה מבנה בשדה. ראש המקום, 闘鷄稻置大山主, הסביר לו שזהו בית קרח:

「…啓之曰 氷室也 皇子曰 其藏如何 亦奚用焉 曰 掘土丈餘 以草蓋其上 敦敷茅荻 取氷以置其上 既經夏月而不泮 其用之 即當熱月 漬水酒以用也 皇子則將來其氷 獻于御所 天皇歡之 自是以後 毎當季冬 必藏氷 至于春分 始散氷也」 [4]

מה אומר הטקסט. בית הקרח הוא בור שעומקו "יותר מ־ג׳ו" (丈, כשלושה מטרים), מכוסה עשב וקש. קרח שמניחים עליו אינו נמס כל הקיץ. בחודשים החמים משתמשים בקרח "בהשריה במים או בסאקה" (漬水酒以用也). מאז ואילך אוחסן קרח מדי חורף וחולק החל מיום השוויון האביבי [4].

פרשנות. הקטע מתאר קרח לקירור משקאות, לא קרח מגורד שנאכל כקינוח. תיארוכו תלוי בכרונולוגיה המסורתית של ניהון שוקי. יש אתרים הממירים אותו ל"שנת 374 לספירה", אך שנות המלכות של הקיסרים הקדומים אינן נחשבות מהימנות, וערך זה אינו מייחס לסיפור שנה לספירה [4]. הוסונו מציין שההיסטוריות של הסיפור שנויה במחלוקת. עם זאת, מוקאן (לוחות עץ) שנחשפו בחפירות במעונו של הנסיך נאגאיה מאשרים שבראשית המאה ה־8 אכן היה קיים בית קרח בצוגה [13].

3.2 אישור ארכאולוגי: לוחות העץ של בית הקרח בצוגה

על לוח עץ מאתר מעונו של הנסיך נאגאיה בהייג׳ו־קיו כתוב 「都祁氷進始日」 ("היום שבו החלו משלוחי הקרח מצוגה"). מאגר המידע של המכון הלאומי לחקר נכסי תרבות בנארה ממקם את צוגה ב־大和国山辺郡都介郷 וקושר את הלוחות למשלוחי קרח בסביבות 和銅4年 (711) [6]. לפי מחוז נארה, בחפירה שנערכה ב־1988 נמצאו כ־60,000 לוחות, ובהם אזכורים של 「都祁氷室」 ושל האנשים שנשאו את הקרח. המחוז מציין גם שתושבי המקום הקימו על סמך רשומות אלה בית קרח משוחזר [35]. מקדש 氷室神社 של ימינו בפוקוסומי עורך ב־1 ביולי את טקס 献氷祭, "בזיקה לעובדה ההיסטורית שהקרח הוגש ביום הראשון של החודש השישי בלוח הירחי" (בלשון המחוז) [35].

3.3 מערך הקרח הממלכתי באנגישיקי

אנגישיקי (延喜式, הושלם ב־927 [15]) מקדיש את כרך 40 ל־主水司 (מונדו נו צוקאסה, לשכת המים והקרח; הקריאה לפי הוסונו [13]). הטקסט בתעתיק קובע את הדברים האלה [5]:

• הקרח סופק לחצר מן היום הראשון של החודש הרביעי עד היום השלושים של החודש התשיעי.
• בתי קרח (氷室) רשומים ביאמאשירו (徳岡, 小野, 栗栖野, 土坂, 賢木原, 石前), ב־大和国山邊郡都介, ב־河内国讃良, ב־近江国志賀 וב־丹波国桑田 (池邊).
• הטקסט מונה 21 בתי קרח ו־540 בריכות קרח (氷池).
• נערכו טקסים לתשעה־עשר "אלי בריכות הקרח" (冰池神十九座).
• דא אחד (駄, משא סוס) היה שווה לשמונה קא (顆, גושים).

זוהי ראיה מינהלית מתועדת לכך שבראשית המאה ה־10 היה הקרח משאב מנוהל של החצר.

3.4 אמאזורה (甘葛), הממתיק

הממתיק שבספר הכרית הוא אמאזורה. לפי הסבר של אוניברסיטת נארה לנשים, 甘葛煎 (אמאזוראסן) היה סירופ מתוק שהופק בהרתחה ובצמצום של מוהל צמחים, ואנגישיקי (כרך 33) מונה אותו בין המסים שהעלו מחוזות רבים [15].

ב־2016 שחזר פרויקט של האוניברסיטה בראשות 山辺規子 את האמאזוראסן ממוהל של קיסוס חורף (ツタ). מוהל בריכוז של כ־13° בריקס צומצם בהרתחה לעשירית מנפחו בקירוב, עד ריכוז של כ־76° בריקס. הפקת כ־100 סמ״ק ארכה יום עבודה שלם של כ־30 איש [16].

זהותה הבוטנית של האמאזורה אינה מוכרעת לגמרי:

• בשחזור של האוניברסיטה שימש מוהל קיסוס [16].
• Highlighting Japan אומר רק שייתכן ש"הכוונה לקיסוס" [31].
• המתרגמים לאנגלית כותבים "liana syrup" (סירופ ליאנה; מוריס) או פשוט "a sweet syrup" (סירופ מתוק; מקיני) [88, 90].

3.5 הקטע במאקורה נו סושי

הקטע מופיע בפרק 「あてなるもの」 ("דברים מעודנים/אצילים"). במהדורות שבהן משתמשים האתרים n-koten ו־Manapedia הוא ממוספר 第42段; המספור שונה ממסורת נוסח אחת לאחרת (ראו סעיף 20).

「あてなるもの。薄色に白襲の汗衫。かりのこ。削り氷にあまづら入れて、あたらしき金鋺に入れたる。水晶の数珠。藤の花。梅の花に雪の降りかかりたる。いみじううつくしきちごの、いちごなどくひたる。」 [1, 2]

מילות מפתח:

• 削り氷 (けづりひ): קרח מגורד.
• あまづら (甘葛): ממתיק ממוהל צמחים [1, 15].
• 金鋺 (かなまり): קערת מתכת [2, 3].

התרגום ליפנית בת ימינו באתר n-koten הוא 「削り氷に『あまづら』を入れて、新しい金属の椀に入れたもの」 ("קרח מגורד שהוסיפו לו אמאזורה, ונתנו אותו בקערת מתכת חדשה"). ההערה שם מבארת את 甘葛 כמוהל של צמח מטפס שצומצם בהרתחה [1].

נוסח חלופי. אתר ללימוד יפנית קלאסית לתלמידי תיכון מביא את הנוסח 「削氷のあまづらに入りて、新しき鋺に入りたる」, ובהערה על 鋺 נאמר "קערת מתכת… כנראה עשויה כסף (銀製であろう)" [3]. שני הנוסחים נבדלים בתחביר (に入れて לעומת のあまづらに入りて) ובסימן הכתב של הקערה (金鋺 לעומת 鋺). הניסוח תלוי אפוא במסורת כתב היד (伝本) שהמהדורה הולכת בעקבותיה. הוסונו מציין שהוא מצטט לפי מסורת 能因本 [13].

השוואה בין התרגומים לאנגלית:

פרשנות. הקטע מלמד שבחצר של סוף המאה ה־10 ותחילת המאה ה־11 התקיים קרח מגורד ממותק כפריט של עידון אסתטי. אין בו תיאור של טכניקה, של כמות או של מתכון.

3.6 אזכורים מוקדמים ומקבילים מתקופת הייאן

יושיקאי נאוטו (2023) מצביע על כמה אזכורים נוספים [14]:

• 削り氷 מוקדם יותר באוצובו מונוגטרי (うつほ物語), בפרק 「国譲」, שבו 女一宮 ההרה אוכלת קרח מגורד. ממתיק אינו נזכר.
• 削り氷 באייגה מונוגטרי (栄花物語).
• סצנות שיש בהן קרח בעלילות גנג׳י (「常夏」, 「蜻蛉」).
• 氷水 בקטע אחר של מאקורה נו סושי (שמספרו 183段 במהדורה שהוא מסתמך עליה).
• הרשומה במייגצוקי מ־元久元年 (1204), 7月28日: 「有寒氷、大理自取刀被削氷云々」.

יושיקאי מצטט גם את ריו נו גיגה (令義解) בעניין ה־主水司.

גם הוסונו מונה:

• את עלילות גנג׳י (「蜻蛉」, 「常夏」).
• את אייגה מונוגטרי, הפרק 「みねの月」, שבו 明子 החולה "יכלה לאכול רק קרח מגורד".
• את הקטע במייגצוקי [13].

הערכה. ספר הכרית הוא האזכור המוקדם המוכר ביותר, אך לפי קריאתו של יושיקאי אין הוא המוקדם ביותר: יושיקאי מביא את אוצובו מונוגטרי כעדות מוקדמת יותר ל־削り氷 [14]. גם התיארוך היחסי של טקסטים מתקופת הייאן משוער בלבד. לכן טענות על "האזכור המוקדם ביותר הידוע", כמו זו שב־Highlighting Japan [31], יש להבין כ"מוקדם שבאזכורים המוכרים".

4. התפתחות היסטורית

4.1 ימי הביניים (תקופות קמקורה ומורומאצ׳י)

ביומנו של פוג׳יווארה נו טייקה, מייגצוקי (明月記), מתועד מקרה מקיץ 1204 שבו גורד קרח בסכין. המקורות מתארים את האירוע בדרכים שונות:

• יושיקאי מצטט 「大理自取刀被削氷」 תחת התאריך 元久元年7月28日 [14].
• הוסונו מביא את אותו תאריך ומזכיר את 家隆 ואת הקרח ששמו בסאקה [13].
• טוראיה בונקו (אונו מיקי) מתאר כיצד 源通具 גירד קרח בסכין קטנה, כשהקרח עטוף בבד לבן [81].
• הוקואצו ספו מצטט את אותה רשומה, אך מתארך אותה 「元久二年七月廿八日」 (1205) [7].

הפער בין 1204 ל־1205 לא הוכרע במקורות שנבדקו (ראו הסעיף האחרון). הוסונו מוסר שמנהג החצר לחלק קרח ביום הראשון של החודש השישי (賜氷節) דעך בסביבות תקופת קמקורה [13].

4.2 תקופת אדו (1603–1868)

הגשת הקרח של האן קאגה. ב־六月朔日 (היום הראשון של החודש השישי, 氷室の朔日) הגיש האן קאגה (בית מאדה) קרח או שלג לשוגון.

טוטו סאיג׳יקי (東都歳時記, 1838) רושם: 「氷室御祝儀（賜氷の節）加州御屋敷に氷室ありて今日氷献上あり」 [17, 37].

מאגר שאלות העיון של ספריית הדיאט הלאומית (בתשובה של הספרייה המחוזית של סאיטאמה בקוקי) מוסיף:

• קיומו של 氷室 במעון הראשי של קאגה בהונגו מאושר בטואן שוסצו (兎園小説) לשנת 文政8年 (1825).
• הוא מאושר גם במפת מעונות מסביבות 1840–1845.
• בית הקרח נבנה כנראה בשלב כלשהו בין 1629 ל־1838 [37].

המקורות חלוקים בשאלת הובלת הקרח מקנאזווה.

• הובלה מקנאזווה: נטענת. התשובה במאגר מצטטת את 『加能郷土辞彙』 (עמ׳ 748): הקרח שאוחסן בקנאזווה נארז בתיבות כפולות מעץ פאולוניה, וסבלים הריצו אותו לאדו [29, 37].
• הובלה מקנאזווה: אינה מתועדת. טאקיי איוואו (2004) מדווח שהגשת השלג אינה מופיעה במסמכי ההאן. לדעתו הובלה מקנאזווה "סבירה", אך לא אושרה. הוא מצטט גם את 『定本江戸城大奥』 (1892), שלפיו ה"קרח" שהוגש היה שלג מעורב בעפר, ואשת השוגון לא אכלה ממנו [17].

עניין זה נחשב כאן שנוי במחלוקת. בקנאזווה נערך כיום אירוע 氷室開き (הימורו־ביראקי) [38], ורובע בונקיו מזכיר בדפי ההיסטוריה המקומית שלו את בית הקרח של קאגה ואת "氷室の日" שב־1 ביולי [36]. אלה הנצחות מודרניות, ואין בהן ראיה לדרך ההובלה בתקופת אדו.

קומורו. הוסונו מצטט את 『安永之日記』 בעניין המנהג שלפיו הגיש 氷村 (כפר שהפיק קרח) קרח לאדון טירת קומורו: 「例年通氷村ヨリ今日氷指上候」 [13].

מוכרי מים קרים ברחובות. מוריסאדה מאנקו (守貞謾稿, שכתיבתו החלה ב־1837) מסוף תקופת אדו מתאר, כפי שהוסונו מצטט אותו, את 冷水賣 של אדו [13]:

• הם שאבו מי מעיין קרים והוסיפו להם סוכר לבן וכופתאות מ־寒晒粉 (קמח אורז שעובד בקור).
• הם הכריזו 「ひゃこひ ひゃこひ」 וגבו 4 מון לקערה, או 8–12 מון בתוספת סוכר.
• בקיוטו ובאוסקה נקראה גרסה של סוכר בלבד, שנמכרה בכ־6 מון, בשם 砂糖売.

בביאור המודרני של הוסונו הכופתאות מתורגמות לטוקורוטן, וזה שונה מלשון המקור. מדובר במים קרים ממותקים, לא בקרח מגורד.

קרח מגורד בארץ השלג, 1837. בהוקואצו ספו (החלק השני) יש רשומה 「削氷」, שמספר אותה 京山人百樹 (סנטו קיוזאן), עורך הספר, ולא המחבר בן אצ׳יגו, סוזוקי בוקושי [7].

• בשנת 丁酉 (1837) עבר קיוזאן עם בנו 京水 את 三国嶺 (מעבר מיקוני) ועצר בבית תה.
• הזקן שבמקום גירד קרח שלג בסכין מטבח (菜刀): 「さら／＼と音して削りいれ、豆の粉をかけていだせり」, כלומר גירד אותו ברחש קל והגיש אותו עם קמח סויה.
• לאחר מכן הוסיפו המטיילים סוכר למנותיהם [7].

הטור של טוראיה בונקו מתאר את אותה אפיזודה, מייחס אותה לבוקושי ומכנה את הסכין 菜切庖丁 [81]. הוסונו מתארך את הקטע ל"טנפו 8 (1836)" [13], אך טנפו 8 היא שנת 1837. הטקסט הראשוני תומך בכך שקיוזאן הוא המספר ושהמסע התקיים ב־1837.

4.3 תקופת מייג׳י: קרח מיובא, קרח הקודאטה וחנויות מי הקרח הראשונות

"קרח בוסטון" המיובא. סחר הקרח הטבעי של פרדריק טיודור החל ב־1805 [78]. לאחר שנפתחה יוקוהמה לסחר החוץ נמכר ביפן קרח שהובא מבוסטון במחירים גבוהים מאוד. ניצ׳יריי מציינת 3–5 ריו לתיבה [77]. הוסונו מוסר שב־1864 הוגש קרח במלון יוקוהמה [13].

נאקאגאווה קאהיי וקרח הקודאטה. נאקאגאווה קאהיי (中川嘉兵衛) ניסה לספק ליוקוהמה קרח טבעי מתוצרת הארץ, ומ־1861 ואילך נחל כישלונות [13, 73, 77]:

• 1861. ניסיון בהר פוג׳י, שבו הצטמקו כ־100 טון קרח לכ־8 טון בדרך, לפי ניצ׳יריי [77].
• ניסיונות מאוחרים יותר. לבסוף הפיק קרח מן החפיר של גוריוקאקו בהקודאטה. המקורות חלוקים בשאלה מתי הצליח לראשונה:
  • קרן התרבות והספורט של עיריית הקודאטה: 明治元年 (1868), כ־500 טון [34].
  • ניצ׳יריי ואיגוד סוחרי הקרח של קנאגאווה: 1869, כ־500 טון [73, 77].
  • תולדות הקודאטה (בהוצאת העירייה): הצלחתו של נאקאגאווה בגוריוקאקו היא משנת 明治4年 (1871). קרח מגוריוקאקו הופיע בשוק טוקיו–יוקוהמה בקיץ 1871. לפי דוחות הקונסוליה הבריטית הופקו 670 טון ב־1871 ו־1,061 טון ב־1872 [32, 33].
  • הוסונו: נאקאגאווה סייר בגוריוקאקו ב־1869, קיבל זכויות שימוש ב־1870 (17,000 צובו לשבע שנים), וחצב 670 טון ב־1871 [13].
  • הקריאה המבוססת ביותר. החציבה המסחרית של 670 טון ב־1871 נתמכת בהיסטוריה הרשמית של העיר ובדברי הוסונו. ייתכן שהטענות על "הצלחה" ב־1868 או ב־1869 נוגעות לחציבות ניסיון, והן אינן מתועדות באופן עצמאי במקורות שנבדקו.
• 1873. בסביבות 1873 דחק קרח הקודאטה את קרח בוסטון [32]. ב־13 בפברואר 1873 הוענק לנאקאגאווה מונופול לחמש שנים, וחציבת הקרח בגוריוקאקו נמשכה עד 1889 [33].
• פרסום. לפי הוסונו, מודעה בטוקיו ניצ׳יניצ׳י מ־7 במאי 1872 מזכירה 宮内省御用 ("ספק משרד בית הקיסר") [13].

פרס בתערוכה (התאריכים שנויים במחלוקת). המותג 龍紋氷 (ריומון־היו) נקשר לפרס שהוענק ב־内国勧業博覧会 (התערוכה הלאומית לקידום התעשייה):

• לפי ניצ׳יריי, פרס ראשון בתערוכה הראשונה (1877) [77].
• קרן הקודאטה מתארכת את המדליה ל־1881 [34].
• ויקיפדיה היפנית מציינת את 1891 [111].

השנה לא הוכרעה כאן.

חנות מי הקרח של מאצ׳ידה פוסאזו (1869). איגוד הקרח של קנאגאווה מצטט את 太田久好編『横浜沿革誌』 [26, 72]:

「馬車道通常盤町五丁目に於て町田房造なるもの氷水店を開業す…本邦人は之を縦覧するのみ…翌年四月、伊勢山皇太神宮大祭に際し、再び開業せしに頗る繁昌…之を氷水店の嚆矢とす」

החנות מתוארכת ל־明治2年 (1869) 6月. בתחילה רק הביטו בה העוברים והשבים היפנים. כשנפתחה מחדש באפריל של השנה שלאחר מכן, בזמן חגיגות מקדש איסיאמה קוטאי ג׳ינגו, היא שגשגה מאוד. האנקאקושי מכנה אותה "חנות מי הקרח הראשונה".

איגוד הגלידה של יפן ממקם את אותו אירוע ב־1869 (ביוני, וביולי לפי הלוח החדש). הוא מייחס למאצ׳ידה מכירה של אייסוקורין (あいすくりん), שהוכנה מחלב, ביצים וסוכר, ומשער שלמד את המלאכה מ־出島松造 [75]. ב־1976 הוצבה אנדרטה, 「太陽の母子」, ב־常盤町 שבנאקה־קו ביוקוהמה [48].

פרשנות. חנותו של מאצ׳ידה היא חנות מי הקרח (氷水店) המוקדמת ביותר בבעלות יפנית המתועדת במקורות שנבדקו. "חנות הקקיגורי הראשונה ביפן" היא פישוט מאוחר. אתר היסטוריה פופולרי טוען שנאקאגאווה פתח חנות קרח ביוקוהמה ב־1862, אך מסייג זאת ב־「といわれます」 ("כך מסופר") ואינו מביא מקור [108]. טענה זו לא מאומתת.

דוכני קרח במקורות ספרותיים, 1875–1881. הוסונו מצטט שיר היתולי בסגנון סיני (狂詩) מאת 南橋散史 על מכירת קרח, שפורסם ב־『明治の光』 (1875) [13]. הוא מביא גם את דברי 箕作秋萍 (מיצוקורי שוהיי, שכתב בשם 秋萍居士; הכתיב לפי הוסונו). בסדרת המסות 「小西湖佳話」 שבכתב העת 『花月新誌』 (גיליון 20 באפריל 1881) תיאר מיצוקורי את דוכני הלילה באואנו הירוקוג׳י: 「簷頭高掲函館氷之三字…鑿氷冲々。霜糖堆盤」. מתחת לגגונים נתלו שלושת הסימנים "קרח הקודאטה"; הקרח סותת בקול נקישות, ו"סוכר כפור" נערם על צלחות [13]. זוהי ראיה תיעודית לכך שקרח מגורד עם סוכר נמכר לציבור תחת התווית "קרח הקודאטה".

עד ראייה זר, 1882. אדוארד ס. מורס תיאר קרח מגורד שנמכר בדוכנים בפסטיבל ביוקאיצ׳י, במהלך מסע שהחל ב־26 ביולי 1882 [8]:

"את הקרח מקציעים במקצועה הפוכה וקבועה. מזיזים גוש קרח הלוך ושוב על המקצועה, וצלחת שמתחתיה קולטת את השבבים… מוסיפים מעט סוכר ותיבול של אבקת תה… אף שהקרח יקר מאוד, שישה־עשר עד עשרים סנט לליברה, המנה נמכרת בסנט אחד לכוס."

התיאור מתעד שלושה דברים:

• את טכניקת המקצועה ההפוכה (台鉋);
• סוכר ותיבול של מאצ׳ה;
• מחירים: לפי משקל היה הקרח יקר, אבל כוס עלתה מעט.

חנויות הקרח נפוצות בכל מקום (שנות ה־90 של המאה ה־19). הטור של טוראיה בונקו מצטט את 『風俗画報』 גיליון 99 (1895): 「東京横浜等の如きは…五歩に一店、十歩に一舗の有様なり」. בטוקיו וביוקוהמה הייתה "חנות כל חמישה צעדים, דוכן כל עשרה" [81]. הטור מזכיר גם את ההדפס בחיתוך עץ 「新版ねこの氷屋」 (1889) [81].

4.4 הקרח המלאכותי עוקף את הקרח הטבעי

• 1870. קרח מלאכותי יוצר ביפן לראשונה כשתלמידי קיו שאלו מכונת קרח זרה קטנה, שהייתה שייכת למצודאירה שונגאקו. בעזרתו של אוצונומיה סאבורו הכינו קרח לטיפול בפוקוזאווה יוקיצ׳י, שחלה בטיפוס הבהרות [74, 78]. הוסונו מתחקה אחר האפיזודה עד 『明治事物起源』 [13].
• 1879. אלברט ווטרס ייסד ביאמאטה שביוקוהמה את חברת הקרח היפנית (Japan Ice Company), החברה המסחרית הראשונה לייצור קרח מלאכותי [74, 78, 80]. ב־1881 נמכרה החברה במכירה פומבית ללודוביקוס סטורנברינק (יחד עם ואן ריסה, לפי ניצ׳יריי), ושמה שונה ל־Yokohama Ice Works [74, 78].
• 1879, קובה. באותה שנה החל יאמאדה קייסוקה (山田啓助, "מלך הקרח של המערב"; בכותרת 第2回 של ניצ׳יריי שמו נכתב 啓介) למכור קרח טבעי בקובה [13, 78, 80].
• 1883. טוקיו סייהיו (東京製氷), החברה הראשונה לייצור קרח מלאכותי בהון יפני, נוסדה בקיובאשי שבטוקיו והחלה למכור ב־1884 [78, 79]. בדף של איגוד קנאגאווה כתוב 「明治16年（1887年）」, וזו טעות פנימית, שכן מייג׳י 16 היא 1883 [74].
• קרח טבעי מול קרח מלאכותי. מכירות הקרח הטבעי הגיעו לשיאן בסביבות 1887 [78]. תומכי כל צד טענו שהקרח של הצד שכנגד אינו היגייני [79].
• 1887. נסיך הכתר (לימים הקיסר טאישו) ביקר במפעל של טוקיו סייהיו בצוקיג׳י וראה האנאגורי (פרחים שהוקפאו בתוך קרח). לאחר מכן נקבע בהודעה שהקרח המסופק לארמון יהיה קרח מלאכותי בלבד [74, 79].
• מחירים לטון ב־1889. קרח טבעי מגוריוקאקו ¥17.82; מטוצ׳יגי ¥15.50; מקנאגאווה ¥14.40; קרח מלאכותי ¥13.33. ניצ׳יריי ביססה נתונים אלה על 香取国臣編『中川嘉兵衛伝』 [79].
• 1897. הקרח המלאכותי עקף את הקרח הטבעי בנתח השוק [13, 79].
• מיזוגים בענף. הוסונו ואיגוד קנאגאווה מתארים את תהליך המיזוגים המאוחר בענף: 日本製氷 (1907) ופועלו של 和合英太郎, ולאחר מכן 日東製氷 ו־大日本製氷 [13, 74].

4.5 ההסדרה ושלט ה־氷

הוסונו וניצ׳יריי מתעדים שניהם את הסדרת סחר הקרח בתקופת מייג׳י [13, 80]:

• 1878. בעקבות הודעה של 警視本署 (5 בספטמבר 1878) והודעה של שר הפנים איטו הירובומי (22 בספטמבר 1878) פרסם משרד הפנים ב־4 בדצמבר 1878 את התקנה 「氷製造人並販賣人取締規則」. התקנה חייבה את המוכרים להציג שלט המציין היכן הופק הקרח שלהם.
• השלטים שנוצרו בעקבותיה. לפי הוסונו וניצ׳יריי, בעקבות התקנה הופיעו שלטים ודגלים כגון 「官許氷 函館」 ("קרח ברישיון הממשלה: הקודאטה") [13, 80].
• 1900. 内務省令「氷雪営業取締規則」 (צו של משרד הפנים) הסדיר את סחר הקרח [13, 80].

פרשנות. מקובל לומר שדגל ה־「氷」 המוכר של חנויות הקקיגורי הוא צאצא של כללי סימון המקור האלה. התקנה שחייבה שלטי מקור מתועדת. המעבר משלטים אלה לעיצוב האחיד המאוחר של דגל ה־氷 הוא פרשנות, הנתמכת במקורות הנזכרים אך אינה מוכחת ברצף מתוארך של דוגמאות (ראו סעיף 11).

4.6 תקופת טאישו וראשית תקופת שווה

• המקצועות מפנות מקומן למכונות סיבוביות. לפי טוראיה בונקו, מקצועות קרח (台鉋) היו נפוצות עד תקופת טאישו בערך, ומכונות גירוד סיבוביות המופעלות בידית ידנית התפשטו בראשית תקופת שווה. כדוגמה מובאת מכונה המוצגת ב־文京ふるさと歴史館 [81].
• טענת הפטנט של מורקמי. כמה מוזיאונים מקומיים ומקורות משניים מייחסים ל־村上半三郎 פטנט משנת 1887 על מתקן לגירוד קרח:
  • הטור של טוראיה [81];
  • ויקיפדיה היפנית [109];
  • המוזיאון הדיגיטלי של נאסוקאראסויאמה, שלפיו המתקן "הומצא בסביבות מייג׳י 20 (1887)" (明治20年ごろに発明された) [67].
• בערך זה לא אותרו מספר פטנט או רשומה של משרד הפטנטים היפני, ולכן הפטנט לא מאומת.
• שמות מנות מלפני המלחמה. ויקיפדיה היפנית מונה את יוקי (雪, סוכר בלבד), את מיזורה (みぞれ, סירופ) ואת קינטוקי (金時, שעועית אדומה) [109]. זהו מקור שלישוני, והמידע לא אושר כאן באופן עצמאי.

4.7 לאחר המלחמה

• מכונות גירוד. מכונת הגירוד האצויוקי (初雪), שמייצרת כיום חברת צ׳ובו מקוואנה, מיוצרת, בשיפורים שונים, מאז 昭和24年 (1949), לפי כיתוב שסיפקה צ׳ובו לטור של טוראיה [81]. איקנאגה טקו החלה לייצר את מכונת הגירוד "סוואן" (スワン印) ב־1950 [105].
• שימוש ביתי. הקקיגורי נעשה נפוץ בבתים לאחר שהתפשטו המקררים החשמליים, בשנים 1965–1974 בקירוב [81]. גם Highlighting Japan ממקם את התפשטותו בבתים בשנות ה־60 וה־70, יחד עם הסירופים האדומים והצהובים [31].
• מכונות ביתיות דמויות צעצוע. מכונת הגירוד הביתית "קיורוצ׳אן" (きょろちゃん) של טייגר היא משנת 1976 [81].
• סגנונות אזוריים. השירוקומה של קגושימה והזנזאי הקר של אוקינאווה הם סגנונות אזוריים מן התקופה שלאחר המלחמה (סעיף 9).

4.8 המאה ה־21

Highlighting Japan מדווח על הדברים האלה [31]:

• מספר החנויות המתמחות בקקיגורי גדל בעשור שקדם ל־2021 בקירוב.
• קערות שמחירן עולה על ¥1,000 נעשו דבר שכיח.
• הקקיגורי זכה לפופולריות לאחר המחסור בחשמל ב־2011.

מכון המחקר של גורונאבי בחר ב־高級かき氷 ("קקיגורי יוקרתי") כ־「今年の食流」 (מגמת המזון של השנה) לשנת 2014 [99]. כמה דיווחים משניים טוענים בטעות שהוא נבחר ל־「今年の一皿」 (מנת השנה) של 2014; הדף הרשמי מראה שמנת השנה הייתה ジビエ料理 (בשר ציד) [99].

איגוד הקקיגורי של יפן (日本かき氷協会) מארגן אירועים מאז 2011, ולפי דף ההיסטוריה שלו נרשם כתאגיד ב־10 באוגוסט 2015 [82].

5. קרח וקירור

5.1 הפיזיקה של קרח רגיל

קרח רגיל בלחץ אטמוספרי הוא קרח Ih, גביש הקסגונלי [98]:

• כל מולקולת מים תורמת שני קשרי מימן ומקבלת שניים, בהתאם לכללי הקרח של ברנל–פאולר.
• מיקומי אטומי המימן אינם מסודרים ("אי־סדר פרוטוני").
• מוברג ועמיתיו מתארים את קרח Ih כיציב עד כ־72 K.

עובדות מבניות אלה עומדות ביסוד האנאיזוטרופיה הנדונה בסעיף 7.

5.2 קרח טבעי (天然氷)

• אופן הייצור. ביפן מקפיאים קרח טבעי בחורף בבריכות שבחוץ, ולאחר מכן חוצבים ומאחסנים אותו. לפי מיראיקאן, הקרח קופא לאט, בטמפרטורה של −5 עד −10 °C בקירוב, ועוביו גדל בכ־2–3 מ״מ בשעה במשך שבוע עד שבועיים; תהליך זה מסלק ממנו אוויר וזיהומים [66].
• יצרני ניקו. בניקו חוצבים את הקרח מסוף ינואר עד פברואר, במשך כשבועיים. איגוד התיירות של טוצ׳יגי מציין שביפן נותרו רק כחמישה יצרני קרח טבעי, ושלושה מהם בניקו [46]. האיגוד מסייג זאת ב־「といわれています」, ולכן זהו נתון מדווח ולא מבוקר.
• טענות על שנת הייסוד. 松月氷室 מציין שנוסד ב־明治27年 (1894) [106] (טענה עסקית).

5.3 קרח מלאכותי (機械氷 / 人工氷 / 純氷)

הקרח המלאכותי התפשט החל ב־1879 (סעיף 4.4). מיראיקאן מציין שמקפיאים ביתיים פועלים בכ־−20 °C, ושקרח קר מאוד, היישר מן המקפיא, הוא קשה ומתפורר בגירוד לשברים גסים. לכן הוא ממליץ להניח לקרח להתחמם ("ריכוך") לפני הגירוד [66].

Highlighting Japan מביא את הדעה שקרח שהוקפא בקוביות קטנות נותן מרקם פריך, ואילו גושים גדולים נותנים תוצאה אוורירית יותר [31].

5.4 שרשרת הקירור ההיסטורית

לפני עידן המקררים הגיע הקרח לצרכנים דרך הפקת קרח טבעי, בתי קרח ושילוח (מבוסטון ומהקודאטה) [32, 77]. הוסונו מציין שהשיטות להובלת קרח למרחקים ארוכים בתקופת אדו מתועדות מעט מאוד [13]. בסינגפור מדווח מאמר של מועצת המורשת הלאומית באתר MUSE SG על ייצור קרח החל ב־1861, על תפוקה של כ־300–600 טון ביום באמצע שנות ה־30, ועל סקר משנת 1948 שמצא שכמחצית מתפוקת הקרח שימשה לקירור דגים [65].

6. הכנה

6.1 טכניקות היסטוריות

• סכין. מקורות מתקופות הייאן וקמקורה מתארים גירוד קרח בלהב (刀). התיאור במייגצוקי מזכיר סכין, ולפי טוראיה בונקו גם קרח עטוף בבד לבן [14, 81].
• סכין מטבח. במעבר מיקוני ב־1837 גורד קרח שלג ב־菜刀 [7].
• מקצועה הפוכה (台鉋). מורס (1882) מתאר מקצועה הפוכה וקבועה [8]. בסינגפור מתארים דיווחים בעיתונות מ־1908 ומ־1909 שבבי קרח שהופקו "במשיכת הקרח לאורך מקצועת נגרים הפוכה" [19]. טוראיה בונקו מוסר שהקונדיטוריה 松岡軒 עדיין מגרדת קרח במקצועה [81].
• מכונות גירוד סיבוביות ידניות. אלה התפשטו מראשית תקופת שווה [81]; בסינגפור שמורה פריט מוזיאוני משנות ה־50 עד ה־70 [64].
• מכונות גירוד חשמליות. סוואן (של איקנאגה) והאצויוקי (של צ׳ובו) הם המותגים המסחריים היפניים העיקריים הנדונים במקורות [81, 85, 105].

6.2 השיטה המודרנית (תיאור כללי)

1. ריכוך הקרח. לפני הגירוד מניחים לקרח להתחמם מטמפרטורת המקפיא עד שפניו מתחילים להימס [66]. בעל חנות בהוואי שהתראיין לניו יורק טיימס מתאר אותו נוהג [83], וכך גם ספק קקיגורי בלוס אנג׳לס שהתראיין ל־LAist [85].
2. קיבוע וגירוד. מהדקים את הגוש במכונת גירוד סיבובית, ומכווננים את גובה הלהב ואת הסיבוב כדי לקבל פתיתים גסים או דקים. המחקר המשותף של המכון הטכנולוגי של טוקיו ושל אוניברסיטת טוקיו למדע ולטכנולוגיה ימיים (TUMSAT) מציין שאופן החיתוך של הקרח תלוי במבנה הגבישי שלו [87].
3. בניית המנה והוספת התוספות. מגרדים את הקרח לתוך קערה או כוס, ולעיתים קרובות בונים אותו בשכבות שביניהן סירופ או רוטב. אחר כך באות התוספות: סירופים, חלב מרוכז, אנקו, מוצ׳י/שירטמה ופירות. בעבר השתמשו בסוכר, במאצ׳ה ובקמח סויה [7, 8, 31].

7. מרקם ומדע המזון

סעיף זה מסתפק בקביעות המדעיות שבמקורות.

גודל הגבישים וגבולות הגרעינים. מחקר משותף משנת 2015 מסוכם בהודעה לעיתונות של גורונאבי. החוקרים היו 大河誠司 (המכון הטכנולוגי של טוקיו) ו־鈴木徹 ו־小川廣男 (אוניברסיטת טוקיו למדע ולטכנולוגיה ימיים) [87]. הם דיווחו על הממצאים האלה:

• בקרח הטבעי מניקו נמצאו גרעיני גביש ברוחב של כ־10 מ״מ ובאורך של 50 מ״מ ויותר.
• בקרח המלאכותי נמצאו גרעינים של כ־2–3 על כ־10 מ״מ. הקרח המלאכותי הוקפא בכ־−10 °C במשך 48 שעות או יותר.
• בקרח הטבעי הופיעו גבולות גרעינים במישור a בלבד.
• הקרח הטבעי נחתך באופן שונה בהתאם לכיוון, ואילו הקרח המלאכותי נחתך בקלות בכל הכיוונים.
• הדגימות נפרסו במיקרוטום לפרוסות בעובי 35 מיקרומטר.

המחקר קושר הבדלים אלה למגוון המרקמים שאפשר להשיג בקקיגורי. הסתייגות: זוהי הודעה לעיתונות של חברה מסחרית המדווחת על מחקר; לא אותר פרסום שעבר שיפוט עמיתים.

טמפרטורה וגודל הגבישים. מתקשר המדע של מיראיקאן מעלה שתי נקודות מעשיות [66]:

• טמפרטורה. קרח שהוצא היישר ממקפיא ביתי (כ־−20 °C) קר וקשה מדי. הלהב נתפס בו והקרח נסדק, ולכן אי אפשר לגרד אותו דק. יש להניח לו בחוץ עד שפניו מתחילים להימס.
• גודל הגבישים. קרח העשוי גבישים גדולים נוטה פחות להיסדק, וקל יותר לגרד אותו דק. קרח העשוי גבישים קטנים נסדק ביתר קלות בזמן הגירוד. גודל הגבישים תלוי בתנאי ההקפאה: הקפאה מהירה בטמפרטורה נמוכה יוצרת גבישים קטנים, ואילו הקפאה איטית בטמפרטורות גבוהות יחסית יוצרת גבישים גדולים [66].

אוויר כלוא. בזמן ההקפאה פולטים המים אוויר מומס וזיהומים. במקפיא, ההקפאה המהירה מבחוץ פנימה כולאת אוויר במרכז, ונוצרת ליבה לבנה ועכורה. קרח בריכה, הקופא לאט מפני המים כלפי מטה, נשאר צלול [66].

גס לעומת אוורירי. מיראיקאן מבחין בין שני סוגים של קקיגורי [66]:

• "פריך" (ザクザク). אופייני לדוכנים בפסטיבלים ולגביעים הנמכרים בסופרמרקטים. יש בו גרגרים גדולים של קרח כתוש או מגורד גס.
• "אוורירי" (ふわふわ). קרח שגורד דק "כמו קצואובושי", והוא נמס בפה כמעט מיד.

טענות על "כאב ראש מקור". שני מקורות טוענים שסוגים מסוימים של קקיגורי גורמים פחות ל"כאב ראש של גלידה" (頭がキーンとする):

• מיראיקאן. בבלוג שלו נטען שקרח אוורירי נמס מיד ומקרר את הפה פחות, ולכן "יש פחות סיכוי שיגרום לכאב ראש" [66]. זהו הסבר של מתקשר מדע, לא דיווח על ניסוי.
• דף התיירות של טוצ׳יגי. הדף טוען טענה דומה על קרח טבעי [46]. זוהי טענה שיווקית.

לא אותר מחקר מבוקר שבדק את אחת הטענות, ולכן שתיהן נחשבות לא מאומתות.

8. טעמים: היסטוריים, מודרניים וניסיוניים

8.1 תיבולים מתועדים היסטורית (יפן)

8.2 טעמים מודרניים ביפן

מאז שנות ה־2010 מוכרות חנויות מתמחות קקיגורי ב־¥1,000 ויותר לקערה [31, 99]. LAist מתאר את הקקיגורי היפני בן זמננו, כפי שהוא נראה בעיני יבואן מלוס אנג׳לס, כקינוח שעבר "מ… סירופים בטעמים ובצבעים מלאכותיים למעדן בעבודת יד". בין הדוגמאות שהוא מביא: תותים, שוקולד, עוגת גבינה ביוזו וערמונים בסגנון מון בלאן [85].

8.3 טעמים ניסיוניים

ערך זה אינו מונה טעמים "ניסיוניים" בודדים. תפריטי החנויות משתנים לעיתים קרובות, והם טענות עסקיות חסרות תיעוד עצמאי. הדוגמאות המתועדות הן היצירות שהוגשו באירועי הפופ־אפ בלוס אנג׳לס, שעליהם דיווח LAist ב־2021, ובהן אורז דביק עם מנגו, תה חלב בסגנון הונג קונג, פאי קרם בטעם חלב בננה, ותאנים עם ריקוטה [85].

8.4 תיבולים בקינוחים קרובים מחוץ ליפן (מתועדים)

9. סגנונות אזוריים

כאן מבחינים בין מנהגים אזוריים המתועדים היסטורית לבין כינויים אזוריים מודרניים המשמשים בתיירות ובשיווק.

9.1 מתועדים היסטורית

• מעבר מיקוני (הגבול בין אצ׳יגו לקוזוקה), 1837. קרח שלג שגורד בסכין והוגש עם קמח סויה בבית תה [7].
• קרח הקודאטה (函館氷). מותג מקור מתקופת מייג׳י, שהופיע על שלטי חנויות בטוקיו וביוקוהמה [13, 32]. זהו מותג של קרח, לא קינוח אזורי.

9.2 מאכלים אזוריים שתולדותיהם המודרניות מתועדות

• שירוקומה (白熊, קגושימה). הסדרה "המטבחים האזוריים שלנו" של MAFF מתארת אותו כקרח מגורד שעליו חלב מרוכז ודובדבנים, צימוקים, מנדרינה, אננס, שעועית אדומה ואגר [39]. לפי המשרד, "מסופר שמקורו במסעדה ותיקה שנוסדה בשנות ה־20 של תקופת שווה (1945–1954)". בתחילה היה זה קקיגורי פשוט עם סירופ לבן ואדום, ולאחר מכן שוכלל לסירופ בטעם חלב. סידור התוספות נראה ממעל כמו דוב לבן. הוא נמכר ב־¥50, בזמן שקקיגורי רגיל עלה כ־¥20 [39].
  • הטענה של מוג׳אקי. טנמונקאן מוג׳אקי מציינת שמייסדה, 久保武, הגה את המנה ב־昭和22年 (1947) והחל למכור אותה ב־昭和24年 (1949) [102] (טענה עסקית).
  • טענה מתחרה. ויקיפדיה היפנית מדווחת על מקור משנים 1932–1933 בחנות 綿屋 ברחוב נישידה־הון־דורי בקגושימה [110]. היא מייחסת השערה זו לכמה מקורות של המחוז ושל יצרנים, שלא נבדקו כאן.
  • לכן מקור המנה שנוי במחלוקת.
• הזנזאי האוקינאווי (ぜんざい). באוקינאווה זנזאי הוא קרח מגורד על שעועית קינטוקי מתוקה ומבושלת, המוגש קר. מאמר תאגידי של מבשלות אוריון מתחקה אחר מקורו עד המאכל המתוק המסורתי אמאגאשי (あまがし). לפי תיאור זה, אחרי המלחמה החליפה שעועית הקינטוקי את שעועית המונג ואת האזוקי, ועם הופעת המקררים נעשה מקובל לכסות את המנה בקרח מגורד [107]. המאמר עצמו מציין שזו השערה אחת מני כמה (諸説あり). המאכל אינו כלול בסדרת המטבחים האזוריים של MAFF, בגרסה שנבדקה.
• קקיגורי מקרח טבעי של ניקו (栃木). איגוד התיירות של טוצ׳יגי מקדם קקיגורי העשוי מקרח טבעי מניקו [46]. זהו כינוי אזורי של חומר גלם, המשמש בתיירות.

9.3 כינויים שיווקיים

רבים משמות הקקיגורי ה"אזוריים" הם שמות מוצר או שמות תיירותיים חדשים, ובהם קקיגורי הקרוי על שם פרי של מחוז מסוים וגרסאות "מקומיות" של רשתות חנויות נוחות. לא נאסף עליהם תיעוד עצמאי, ולכן הם אינם מקוטלגים כאן.

10. משמעות תרבותית

• עידון אסתטי בחצר הייאן. ספר הכרית מונה קרח מגורד ממותק בין "הדברים המעודנים", לצד ויסטריה, פריחת שזיף שירד עליה שלג ומחרוזת תפילה מבדולח [1, 88]. פרשנות: הרשימה מבטאת אלגנטיות ועדינות, לא את תדירות האכילה.
• הקרח כמנחה בחצר ובשלטון. הקרח הוגש כמס ובמועדים טקסיים:
  • סיפור המקור בניהון שוקי [4];
  • המינהל המתואר באנגישיקי [5];
  • ההגשות של האן קאגה ביום הראשון של החודש השישי [17, 37];
  • טקס 献氷祭 בן ימינו במקדש 氷室神社 שבפוקוסומי ב־1 ביולי [35], ואזכור של ניצ׳יריי לטקס 献氷祭 ב־1 במאי ב"מקדש 氷室神社 שבמחוז נארה" [79].
• ממותרות למאכל עממי. מקורות משנות ה־80 וה־90 של המאה ה־19 מראים כיצד נעשה הקרח המגורד מאכל רחוב זול. מורס ראה אותו נמכר "בסנט לכוס" למרות מחירי הקרח הגבוהים [8], ו־『風俗画報』 תיאר ב־1895 חנויות "כל חמישה צעדים" [81].
• קיץ ועונתיות. Highlighting Japan מציג את הקקיגורי כמעדן קיץ [31]. דוכנים בפסטיבלים הם רקע חוזר החל בתיאורו של מורס מ־1882 [8]. לפי ניהון שוקוריו שימבון, איגוד הקקיגורי של יפן קבע את 25 ביולי כ"יום הקקיגורי" (かき氷の日) [86]. הנימוקים שניתנו הם משחק מילים על 夏氷 (נא־צו־גו־רי, כלומר 7-2-5) והשיא של 40.8 °C שנמדד ביאמאגטה ב־25 ביולי 1933, שהיה הטמפרטורה הגבוהה ביותר שנמדדה ביפן עד לקביעת היום. זוהי הכרזה של האיגוד, לא יום חג רשמי.
• זהות בקהילות מהגרים. בהוואי, מחקרה של היאיליי הובארט (כפי שדיווח עליו הניו יורק טיימס) ממקם את השייב אייס בתוך ההיסטוריה של הקרח, של הקולוניזציה ושל החברה שצמחה סביב המטעים [83]. בסינגפור הוצע האייס קאצ׳אנג באמצע שנות ה־80 לתואר "אוצר לאומי" [65].

11. פסטיבלים, יאטאי ודגל ה־氷

דוכנים בפסטיבלים.

• תיאורו של מורס מ־1882 מתרחש בדוכנים של פסטיבל [8].
• חנותו של מאצ׳ידה פוסאזו ביוקוהמה הצליחה רק כשנפתחה מחדש לרגל חגיגות מקדש איסיאמה [72].
• בסינגפור מתוארות מ־1908 ואילך עגלות דחיפה של רוכלים, ועליהן משטח מצופה אבץ, סירופים ומכונות לגירוד קרח [19].

השלט והדגל של ה־氷.

1. 1878, מתועד. לפי התקנה של משרד הפנים מ־1878 נדרשו מוכרי הקרח להציג שלטים שציינו מאין בא הקרח שלהם. כך נוצרו שלטים כגון 「官許氷 函館」 [13, 80].
2. 1881, מתועד. כרזה שעליה כתוב 函館氷 נתלתה מגגוני דוכני הקרח באואנו [13].
3. כיום, מתועד. Highlighting Japan מזכיר את כרזות ה־氷 המוכרות של מוכרי הקקיגורי [31].
4. פרשנות. סביר שדגל ה־氷 בן ימינו נגזר מכלל הסימון של 1878, אך לא נמצא רצף מתוארך של עיצובי דגלים המקשר בין השניים.

רכיבי העיצוב המסוימים של הדגל בן ימינו (גלים, חופמים, צבעים) לא תועדו במקורות שנבדקו, ולכן אינם מתוארים כאן.

מחירים בדוכנים היסטוריים.

• מורס: סנט לכוס ב־1882 [8].
• מוכרי המים הקרים באדו לפי מוריסאדה מאנקו: 4 מון לקערה (לא קרח מגורד) [13].
• סינגפור: אייס קאצ׳אנג ב־20 סנט לצלחת ב־1948 [19].
• הפיליפינים: בזיכרונותיו של אוסאווה מצוין מחיר של 10 סנטאבו למונגו־יה (לפי אוקמפו) [84].

12. מכונות

תיקון. את מותג סוואן מייצרת איקנאגה טקו (池永鉄工), ולא "איקאוצ׳י" [105].

פטנטים. לצורך ערך זה לא אומת שום פטנט על מכונת גירוד קרח מול רשומה של משרד פטנטים, ולכן אין כאן מספרי פטנטים.

13. התפתחות מסחרית, חנויות נוחות ומוצרים ארוזים

השרשרת המסחרית בתקופת מייג׳י. עד שנות ה־80 וה־90 של המאה ה־19 קישר סחר הקרח כמה שלבים:

• יצרני קרח טבעי (הקודאטה, ניקו/טוצ׳יגי, קנאגאווה);
• חברות לייצור קרח מלאכותי (מ־1879);
• חנויות מי קרח קמעונאיות ודוכנים.

עד 1889 היו המחירים תחרותיים [79], ועד 1895 היו החנויות צפופות בטוקיו וביוקוהמה [81].

מיזוגים בתעשייה. טוקיו סייהיו ו־機械製氷 התמזגו ב־1907 לחברת 日本製氷. לפי איגוד הקרח של קנאגאווה, הענף נבלע לימים ב־日本食料工業 (1934) וב־日本水産 [74]. הוסונו מציין את השלבים של 日東製氷 (1919) ושל 大日本製氷 (1928) [13]. את שושלת עסקי הקרח של ניצ׳יריי אפשר להתחקות עד חברת הקרח המלאכותי הראשונה של יפן [78].

המעמד המשפטי של קקיגורי ארוז. בסיווג של איגוד הגלידה של יפן נכללים קקיגורי ארוז וארטיקים בקטגוריה 氷菓 (היוקה). הם מוסדרים ב־乳等命令 (הצו המיניסטריאלי על חלב ומוצרי חלב) ובתקני המזון [76]. לפי התקן הלאומי, ב־氷菓 מותרים עד 10,000 חיידקים למ״ל של מי הפשרה, ונדרשת תוצאה שלילית בבדיקת קוליפורמים [41].

מוצרים אזוריים ארוזים. לפי ויקיפדיה היפנית, שירוקומה נמכר בכל רחבי יפן כקרח ארוז של 丸永製菓 (קורומה) וכמוצר של סבן אילבן [110] (מקור שלישוני). באוקינאווה נמכר זנזאי ארוז במקררי ההקפאה של הסופרמרקטים, וחנויות נוחות מוכרות גרסאות משלהן [107].

גביעים מן הסופרמרקט. מיראיקאן מציין שבגביעי הקקיגורי הנמכרים בסופרמרקטים יש גרגרים גסים של קרח כתוש או מגורד גס [66].

נתוני שוק. ההודעה של גורונאבי מ־2015 דיווחה, על סמך רשימות המסעדות באתר גורונאבי, שמספר החנויות המציעות קקיגורי הוכפל בקירוב מאז 2012. היא דיווחה גם על סקר צרכנים שהשתתפו בו 1,537 איש [87]. אלה נתוני חברה שלא אומתו באופן עצמאי. לא אותרו נתונים לאומיים מהימנים על היקף מכירות הקקיגורי, ולכן אין כאן נתונים כאלה.

14. קקיגורי יוקרתי בן זמננו

• הכרה כמגמה. מכון המחקר של גורונאבי בחר ב־高級かき氷 כ־「今年の食流」 של 2014. הוא ציין קערות של ¥1,000 ויותר, תורים ותשומת לב לקרח טבעי [99].
• תיאור ממשלתי. Highlighting Japan (2021) מתאר את הגידול במספר החנויות המתמחות ואת המחירים העולים על ¥1,000. הוא מצטט גם את קויקה ריוסוקה מאיגוד הקקיגורי של יפן [31].
• הקרח הטבעי כסמן של יוקרה. הקרח הטבעי של ניקו מקודם בזכות הקפאתו האיטית וגבישיו הגדולים [46, 66]. יצרנים אחדים מעלים טענות על שנת ייסודם, כגון 松月氷室 (1894) [106].
• המדע בשירות השיווק. הן המחקר של המכון הטכנולוגי של טוקיו ושל TUMSAT מ־2015 והן ההסבר של מיראיקאן משמשים להסבר הבדלי המרקם בין קרח טבעי לקרח מלאכותי [66, 87]. קביעות שהקרח הטבעי "טוב יותר" הן טענות שיווקיות. הקביעות המדעיות עוסקות בגודל הגבישים, בגבולות הגרעינים ובאופן החיתוך, ולא בשיפוטי איכות.
• מחוץ ליפן. בלוס אנג׳לס קידמה שלוחה אמריקנית של קוראמוטו אייס (חברת קרח מקנאזווה, שלדבריה נוסדה ב־1923, טענה עסקית) אירועי פופ־אפ של קקיגורי החל ב־2021. באירועים אלה שימשו קרח יפני ומכונת גירוד חשמלית של סוואן [85].

15. פיתוח בינלאומי

סעיף זה מוגבל למה שמתועד במקורות שנבדקו. כאשר נטען מקור יפני שלא הוכח, הדבר מצוין.

15.1 ארצות הברית: הוואי

• הגירה. ההגירה היפנית להוואי החלה ב־1868 עם הגאנן־מונו. הקבוצה הראשונה של מהגרים מאוקינאווה הגיעה ב־1900, ובין 1900 ל־1924 היגרו להוואי 25,000 בני אוקינאווה [62].
• מקור השייב אייס. הניו יורק טיימס (קים סברסון, 2016) מדווח שהשייב אייס הגיע להוואי "דרך פועלי מטעי הסוכר מאוקינאווה ומחלקים אחרים של יפן". בראשית המאה ה־20 פתחו מהגרים יפנים חנויות קטנות ששירתו את פועלי המטעים, וחלקן מכרו שייב אייס. בשנות ה־50 כבר נמכר דרך קבע בחנויות שבבעלות יפנית; חנות מצומוטו שבחוף הצפוני נוסדה כמכולת ב־1951 [83].
• מחקר. הכתבה מדווחת על מחקר הדוקטורט של היאיליי ג׳וליה הובארט באוניברסיטת ניו יורק על הקרח בהוואי [83]. הדיסרטציה עצמה לא נבדקה.
• מצב הראיות. הייחוס למהגרים יפנים מבוסס היטב במקורות משניים, אך לא אותרה רשומה ראשונית על מוכר השייב אייס הראשון בהוואי.

15.2 ארצות הברית: היבשת

• סנובולים. ה־sno-balls של ניו אורלינס וה־snowballs של בולטימור הן מסורות מקומיות של קרח מגורד:
  • זו של בולטימור מתועדת באגדה מן המאה ה־19 (Preservation Maryland מכנה זאת אגדה).
  • מכונות הגירוד החשמליות של ניו אורלינס מתוארכות לשנות ה־30 [95, 96].
  • מקורות אלה אינם מייחסים אותן להשפעה יפנית.
• קקיגורי בלוס אנג׳לס. LAist (2021) מתעד גל חדש של קקיגורי בסגנון יפני במסעדות ובאירועי פופ־אפ בלוס אנג׳לס. הוא מציין שמסעדות יוקרה הציעו אותו "כבר כמה שנים" [85]. הסקירה ההיסטורית שבכתבה כוללת שגיאות.

15.3 קוריאה (בינגסו, 빙수)

• כתב העת של עיריית סיאול (פאק צ׳אן־איל, 2020) [44]:
  • מצטט את 皇城新聞 (הוואנגסונג סינמון) מ־4 בספטמבר 1900 על פתיחת 빙수점 (חנות בינגסו) בסיאול;
  • מדווח שעיתון מסביבות 1915 מנה 442 חנויות בינגסו בקיונגסונג (סיאול); הנתון מובא מכלי שני;
  • אומר שרבים מן המוכרים היו יפנים ושהציוד הגיע מיפן;
  • מצטט את המסה 「빙수」 של 방정환 בכתב העת 『별건곤』 (אוגוסט 1929), המתארת את גירוד הקרח;
  • מתארך את הבינגסו היקר של בתי המלון, ובהם בינגסו מנגו שעורר עניין רב, לשנות ה־90 ואילך.
• אן היו־ג׳ין (2022) ניתחה 73 כתבות עיתונות מן השנים 1897–1945. לפי התקציר, המכירה המסחרית החלה בראשית המאה ה־20 והגיעה לשיאה בשנות ה־20 וה־30, והסכרין היה אחד מן החששות שהועלו [18].
• הערכה. ערוץ יפני מתקופת השלטון הקולוניאלי להפצת בינגסו מסחרי מתועד במחקר משני ובעיתונות. מספר החנויות מ־1915 לא אומת בעיתון המקורי.

15.4 טאיוואן (剉冰 / 刨冰)

• משרד החקלאות (2019). אכילת קרח בטאיוואן החלה בתקופת השלטון היפני (日治時期), כשהיפנים הביאו עמם את המנהג. 剉冰 היה "סוג הקרח המוקדם ביותר בטאיוואן". בתחילה תובל רק בשמן בננה ובסירופ, ולאחר מכן בקטניות ובפירות מקומיים. המשרד מייחס את קרח המנגו מ־1997 לחנות 冰館 שברחוב יונגקאנג [45].
• המוזיאון הלאומי להיסטוריה של טאיוואן (ויי, 2020). ה־剉冰 הטאיוואני המוקדם ביותר "הושפע מקינוחים יפניים" (受到日式甜點影響) והוגש עם שעועית אדומה. קערות זכוכית לקרח יוצרו בייצור המוני בתקופה הקולוניאלית במפעלי זכוכית שהקימו יפנים. במוזיאון יש קערות כאלה (למשל פריט מספר 2006.003.0031) [63].
• הערכה. השפעה יפנית על הקרח המגורד הטאיוואני המוקדם נטענת בשני מקורות ממשלתיים או מוזיאוניים.

15.5 הפיליפינים (האלו־האלו)

אמבת אוקמפו טוען שהאלו־האלו נגזר מרוכלי המונגו־יה היפנים שפעלו לפני המלחמה. הוא נשען על זיכרונותיו של קיושי אוסאווה, A Japanese in the Philippines (1981), המתארים חנויות בניהול יפני שמכרו שעועית מונג עם קרח מגורד ונעלמו אחרי המלחמה [27, 84]. אוקמפו מזכיר גם:

• קרח מיובא מוקדם יותר (קרח מאגם וונהאם) באמצע המאה ה־19;
• מפעל הקרח Insular Ice Plant;
• את רשת חנויות הנוחות היפנית מיניסטופ, המוכרת האלו־האלו ביפן [84].

הערכה. זוהי פרשנות של היסטוריון המבוססת על ספר זיכרונות, והדוח הסינגפורי Culinary Biographies מצטט אותה בהסכמה [19]. היא סבירה, אך נשענת על תיעוד מועט.

15.6 סינגפור והעולם המלאי (אייס קאצ׳אנג / ais kacang)

• אספקת קרח. בסינגפור יוצר קרח החל ב־1861 [65].
• ממתקי קרח מוקדמים. פרסומת מ־1883 הציעה "Ices and Water Ices" (גלידות וקרחוני מים) ב־15 סנט לכוס [19].
• מקצועות הפוכות. עד 1908–1909 גירדו הרוכלים קרח על מקצועות נגרים הפוכות [19].
• כדורי קרח. כדורי קרח מצופים בסירופ היו פופולריים כבר בשנות ה־20 [19].
• Ayer batu kachang. ספר זיכרונות ממקם את ה־ayer batu kachang (שעועית אדומה מבושלת וסירופ, ומעליהם קרח מפורר) לפני שנות ה־30 [19].
• השם "Ice Kachang". השם מתועד בעיתונות כבר ב־1948 [19].
• היגיינה ודעיכתם של כדורי הקרח. מסעות היגיינה משנות ה־20 ואילך כוונו נגד כדורי הקרח, שנעלמו עד סוף שנות ה־70. האייס קאצ׳אנג הוצע באמצע שנות ה־80 לתואר "אוצר לאומי" [65].
• הטענה בדבר הכיבוש היפני. הדוח בחן טענה מ־1989 שלפיה האייס קאצ׳אנג מקורו בקינוח של שעועית אדומה שהובא בתקופת הכיבוש היפני (1942–1945), ולא מצא לה ראיות. הוא מציין שספר הזיכרונות שצוטט לתמיכה בטענה ממקם למעשה את הקינוח בתקופה מוקדמת יותר. לדבריו, אם היה קשר יפני כלשהו, הוא היה מלפני המלחמה, אולי דרך מהגרים שמכרו קקיגורי, בדומה לתיאורו של אוקמפו את האלו־האלו [19].
• מלזיה. לא נבדק מקור היסטורי ייחודי למלזיה. השם המלאי ais kacang ("קרח שעועית") מתועד במקורות סינגפוריים בכתיב הישן ayer batu kachang [19].

15.7 סין היבשתית

לא נבדק שום מקור ראשוני או מחקרי על ההיסטוריה של קינוחי קרח מגורד בסין היבשתית. הקביעה הכללית של משרד החקלאות של טאיוואן על מרתפי הקרח בצפון סין [45] אינה מספיקה לביסוס היסטוריה, ולכן אין כאן כזו.

15.8 מסורות עצמאיות (שאינן נגזרות מן הקקיגורי)

• סיציליה: גרניטה. Visit Sicily (אתר התיירות של הממשל האזורי) מייחס את מקור הגרניטה לאיסוף השלג בימי הביניים בידי אוספי שלג (nivaroli) ולאחסונו בבורות שלג (neviere) [47]. זוהי טענה של רשות תיירות, סבירה אך לא אומתה כאן באופן עצמאי.
• מקסיקו: רספאדו. המילון של לארוס, Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, מתאר אותו כקרח שגורד מגוש באמצעות raspadora ונמכר מעגלות רחוב [94].
• סנובולים ביבשת ארצות הברית. ראו 15.2.

15.9 ישראל

השלג היפני של מרסר, הידוע גם בשם קקיגורי ישראל (Kakigori Israel), הוא דוכן ישראלי המקורי שמביא קקיגורי, הקינוח היפני המפורסם, לישראל. הוא משלב השראה יפנית עם טוויסט ישראלי וטעמים אהובים בארץ כדי להפוך קקיגורי לחלק מתרבות הקינוחים בישראל. התוצאה היא מרקם עדין ואוורירי, טעמים עשירים, ואווירה שמחה. כך נוצר מפגש מתוק של יפן וישראל, פתית שלג אחרי פתית שלג. [117, 118, 119]

16. טבלת השוואה

17. תזונה

סעיף זה מביא נתוני הרכב בלבד, ואין בו טענות בריאותיות.

קרח. קרח הוא מים קפואים ואין בו אנרגיה תזונתית, ולכן תכולת האנרגיה של מנת קקיגורי באה מן הסירופים ומן התוספות. במאגר נתוני הרכב המזון של MEXT אין ערך ל"קקיגורי" כמנה. להלן ערכים של תוספות נפוצות.

הערות.

• האנרגיה של מנה תלויה בכמות התוספות. גודלי המנות שונים מאוד זה מזה ואינם אחידים, ולכן אין כאן נתון למנה.
• חומרי הצבע וחומרי הטעם בסירופים מסחריים משתנים ממוצר למוצר. בין חומרי ההמתקה ההיסטוריים היו האמאזורה, שבשחזור הגיע לכ־76° בריקס [16], והסכרין בקוריאה הקולוניאלית [18].

18. בטיחות מזון

18.1 יפן

• התקנים הנוכחיים. 「食品、添加物等の規格基準」 של יפן (昭和34年厚生省告示第370号), שמפרסמת כיום סוכנות ענייני הצרכן, קובע שני תקנים רלוונטיים:
  • 氷雪 (קרח המשמש מזון). בדיקת קוליפורמים שלילית. לכל היותר 100 חיידקים למ״ל של מי הפשרה. מי המקור חייבים להיות 食品製造用水 (מים המתאימים לייצור מזון) [40].
  • 氷菓 (ממתקים קפואים, ובהם קקיגורי ארוז). לכל היותר 10,000 חיידקים למ״ל של מי הפשרה (לא כולל חיידקי חומצה לקטית ושמרים, כאשר אחד הרכיבים הוא חלב מותסס). בדיקת קוליפורמים שלילית [41].
• התקנות מתקופת מייג׳י.
  • 1878. ה־「氷製造人並販賣人取締規則」 של משרד הפנים חייב את מוכרי הקרח לציין את מקור הקרח [13, 80].
  • שנות ה־80 של המאה ה־19. מפיקי הקרח הטבעי הסתמכו על בדיקות של לשכת הבריאות במשרד הפנים ועל פיקוח המשטרה כדי להגן על בטיחות הקרח מן החפיר. יצרני הקרח המלאכותי העלו טענות דומות [79].
  • 1900. ה־「氷雪営業取締規則」 הסדיר את סחר הקרח [13, 80].

18.2 ארצות הברית (FDA Food Code 2022)

ה־Food Code הוא "קוד לדוגמה… המוצע לאימוץ בידי רשויות שלטון מקומיות, מדינתיות ופדרליות" [42]. אלה הוראותיו הרלוונטיות:

• § 3-202.16. "קרח המשמש מזון או אמצעי קירור ייוצר ממי שתייה" [42].
• § 3-303.11. קרח המשמש לקירור החלק החיצוני של מזון או של מכלים "לא ישמש מזון" [42].
• § 3-304.12(E). כלים שנמצאים בשימוש, "כגון כפות לקרח", מותר לאחסן "במקום נקי ומוגן" כאשר משתמשים בהם רק עם מזון שאינו טעון בקרת זמן וטמפרטורה לשם בטיחות [42].
• נספח 3. הקוד מציין ש"הקפאה אינה הורגת מיקרואורגניזמים בכל המקרים; להפך, היא עשויה לשמר אותם" [42].

18.3 חששות היגייניים היסטוריים במקומות אחרים

• סינגפור. התפרצויות חוזרות של טיפוס הבטן ושל כולרה, שנקשרו למזון לא מבושל ובכלל זה לקינוחי קרח ולכדורי קרח, הביאו משנות ה־20 ואילך למאמצים "לנקות" את אוכל הרחוב [65].
• קוריאה. בסיקור העיתונאי של הבינגסו בתקופה הקולוניאלית הובע חשש מפני הסכרין [18].

19. אנשים, עסקים ומוסדות

19.1 אנשים

• סיי שונאגון (清少納言). גברת חצר ומחברת מאקורה נו סושי, שבו מופיע הקטע 「あてなるもの」 [1].
• פוג׳יווארה נו טייקה (藤原定家). מחבר מייגצוקי, שבו נרשם קרח שגורד בסכין ב־1204 (או ב־1205) [7, 14].
• סוזוקי בוקושי (鈴木牧之) וסנטו קיוזאן (京山人百樹). המחבר והעורך של הוקואצו ספו. קיוזאן הוא המספר של אפיזודת ה־削氷 מ־1837 [7].
• נאקאגאווה קאהיי (中川嘉兵衛).
  • חלוץ הקרח הטבעי היפני (קרח הקודאטה) [32, 33, 77].
  • לאחר שהופסקה הפקת הקרח בגוריוקאקו ב־1889, תכנן להקים חברה לייצור קרח מלאכותי.
  • הוא מת ב־4 בינואר 1897 [74].
  • החברה החלה לפעול בנאריהירהבאשי לאחר מותו, ב־明治31年 (1898). בדף של קנאגאווה מופיעה השנה "1896" [74].
• מאצ׳ידה פוסאזו (町田房造). פתח ב־1869 חנות 氷水店 בבאשאמיצ׳י שביוקוהמה [72, 75].
• יאמאדה קייסוקה (山田啓助). "מלך הקרח של המערב". מכר קרח טבעי בקובה החל ב־1879 [13, 80].
• אלברט ווטרס. מייסד חברת הקרח היפנית (Japan Ice Company) ביוקוהמה, 1879 [78].
• לודוביקוס סטורנברינק. קנה את חברת הקרח היפנית במכירה פומבית ב־1881 (Yokohama Ice Works) [74, 78].
• פוקוזאווה יוקיצ׳י (福沢諭吉). מחלתו ב־1870 הייתה הסיבה לייצור הקרח המלאכותי הראשון ביפן [74, 78].
• ואגו אייטארו (和合英太郎). דמות מרכזית במיזוגים בתעשיית הקרח במאה ה־20 [13].
• מורקמי האנזאבורו (村上半三郎). מיוחס לו "פטנט" על מכונת גירוד קרח מ־1887 (לא מאומת) [81, 109].
• אדוארד ס. מורס. זואולוג אמריקני שביומנו מתואר קקיגורי ב־1882 [8].
• מיצוקורי שוהיי (箕作秋萍). תיאר את דוכני הקרח באואנו ב־1881 [13].
• קובו טאקשי (久保武). מייסד מוג׳אקי, שהחברה מייחסת לו את השירוקומה (טענה עסקית) [102].
• קויקה ריוסוקה. איגוד הקקיגורי של יפן; מצוטט ב־Highlighting Japan [31].
• היאיליי ג׳וליה הובארט. חוקרת הקרח בהוואי [83].
• אמבת ר. אוקמפו. היסטוריון פיליפיני (האלו־האלו) [84].
• ג׳פרי ק. פקיאם. היסטוריון של המזון בסינגפור (אייס קאצ׳אנג) [19, 65].

19.2 עסקים

19.3 מוסדות

20. מקורות יפניים היסטוריים

21. מילון מונחים

† = קריאה מודרנית מקובלת שהוסיף עורך הערך; המקור המצוטט עצמו אינו מביא אותה.

22. ציר זמן

חלק ב׳.

E1. מקדשי קרח, טקסי הגשת קרח ואתרי בתי קרח

E1.1 הימורו ג׳ינג׳ה, נארה (氷室神社, 奈良市春日野町)

האלים. המקדש מונה שלושה אלים [69]:

• 大鷦鷯命 (אוסאסאגי נו מיקוטו, המזוהה עם הקיסר נינטוקו);
• 闘鶏稲置大山主命 (צוגה נו אינאקי אויאמאנושי נו מיקוטו);
• 額田大仲彦命 (נוקאטה נו אונאקאצוהיקו נו מיקוטו).

אלה שלוש הדמויות של אפיזודת בית הקרח בניהון שוקי (סעיף 3.1; [4]): הקיסר, ראש המקום שהסביר מהו בית הקרח, והנסיך שגילה אותו.

סיפור הייסוד של המקדש (מסורת המקדש, ご由緒) [69]:

• ב־和銅3年 (710) הוקם המקדש בצו קיסרי על הגבעה הקיסרית של קאסוגה (春日の御蓋の御料山, כלומר הר קאסוגה), ברובע השמאלי של בירת הייג׳ו החדשה. שם "לימד את השימוש בקור" (冷の応用を教えられました).
• זה היה בית הקרח של שבע המלכויות בהייג׳ו (平城七朝の氷室). הוא נקרא גם 平城氷室, 御蓋氷室 או 春日の氷室.
• בשנה שלאחר מכן החל טקס הגשת קרח בחסות הקיסר (献氷の勅祭). מדי שנה הוגש קרח לבירה מ־1 באפריל עד 30 בספטמבר.
• ההסדר נמשך "שבעים ומשהו שנה לאורך שבע מלכויות" של חצר נארה, ובוטל לאחר שהבירה עברה להייאן.
• ב־貞観2年 (860), בימי הקיסר סייווה, הועבר המקדש למקומו הנוכחי, ונוספו לו שני אלים, כך שמספרם הגיע לשלושה.
• לימים השתייך המקדש לקאסוגה כ־別宮 (מקדש משנה). אחזקתו וטקסיו מומנו מאחוזות ה־朱印 של קופוקו־ג׳י ושל מקדש קאסוגה (שצוינו כ־二万石) ומחלק מקצבה של 2,000 קוקו שיועדה לנגני החצר.
• אחרי רסטורציית מייג׳י נפסקה תמיכה זו. מאז מחזיקים את המקדש בני הקהילה שלו ותעשיות הקירור והקרח.

תאריך ייסוד חלופי. עלון המקדש עצמו, 『なら氷室』 גיליון 3 (1 במאי 2003), מביא גרסה אחרת. בהסתמך על 『遠弘神主記』 נאמר בו שבית הקרח הועבר אל 御笠御料山 בצו של הקיסרית גנמיי ב־和銅二年 (709), ושם הוקם פולחן ל־闘鶏大神, והמקדש "לימד את המחוזות את טכניקות הכנת הקרח" [71].

• שני הטקסטים של המקדש נבדלים אפוא בשנה אחת (709 לעומת 710).
• ה־『遠弘神主記』 עצמו לא נבדק.

מקומם של בריכת הקרח ובית הקרח מתקופת נארה (פרשנות המקדש). המקדש ממקם את בריכת הקרח (氷池) סמוך ל־新公会堂 של היום (אולם הציבור החדש של מחוז נארה). לפי הערכתו, בתי הקרח שכנו באזור 浅茅ヶ原, הצופה אל הבריכות 荒池 ו־鷺池 [69]. הנוסח מסויג (推定, "営まれたようです"), ויש לקרוא אותו כפרשנות ולא כתוצאה של חפירה.

הגרסה של MAFF [50]:

• "מסופר" (いわれている) שהמקדש החל את דרכו ב־710, כאשר הוקם פולחן ל"אל הקרח" בסלע ענק בשם 月日磐 (צוקיהי־איווה) במעלה 吉城川, סמוך להר וואקאקוסה.
• ליד הסלע הוקם בית קרח, ובמשך כשבעים שנה נערך טקס של הגשת קרח לארמון הייג׳ו.

מיקום זה (סלע על נהר יושיקי) שונה מן המיקום שהמקדש עצמו מציין (בריכות סמוך לאולם הציבור החדש של היום ול־浅茅ヶ原). מן המקורות שנבדקו אי אפשר ליישב בין שתי הגרסאות.

מנהגי חצר שהמקדש קושר לקרח [69]. אלה תיאורי המקדש, והם לא הושוו לרשומות החצר:

• 氷の朔日 (קורי נו צויטאצ׳י). ביום הראשון של החודש הירחי השישי ערכה החצר את 氷の節会 או את 氷室の節会 (משתאות קרח).
• 歯固め (האגאטאמה). באותו יום צלו פשוטי העם 寒餅 או 凍餅 (עוגות אורז שיובשו בהקפאה בעונה הקרה ביותר), הגישו אותן לאלים ולבודהות ואכלו אותן. המקדש מגדיר 寒餅 כעוגות אורז שהוכנו בכשלושים הימים שבין 小寒 ל־節分, ואומר שככל שהחורף קשה יותר, כך הן נשמרות טוב יותר.
• 氷様 (הי נו טאמשי). במשתה ראש השנה דיווחה החצר על עובי הקרח שאוחסן בבתי הקרח של המחוזות בחודש השנים־עשר שקדם לו, בעזרת דגמים עשויים אבן או רעף. יבול קרח עבה ניבא קציר טוב, ויבול דק ניבא קציר רע. המקדש מפרש זאת כחלק מן הניחוש החקלאי.

הקנפיוסאי של ימינו (献氷祭, טקס הגשת הקרח). לפי דפי המקדש [69, 70]:

• הטקס נערך ב־1 במאי, ומשתתפים בו יצרני קרח וסוחרי קרח "מכל רחבי הארץ", המתפללים להצלחה בעסקיהם.
• התאריך נבחר כדי להימנע מיוני, החודש העמוס בענף.
• מוגשים שני עמודי קרח גדולים, באחד דג דניס (המייצג את הים) ובשני קרפיון (המייצג את היבשה), ועמם 花氷 (האנאגורי, קרח שהוקפאו בתוכו פרחים).
• מחלקים קקיגורי, ומוצג בוגאקו (מחול חצר).

איגוד התיירות של העיר נארה מוסיף את השעות: הטקס ב־11:00, תפילת הציבור מן הצהריים, והבוגאקו ב־14:00 [49].

מנהגים נוספים המתוארים באתר המקדש [70]:

• 氷献灯 (היוקנטו): באחד בכל חודש, מסביבות השקיעה, מדליקים נרות בפנסים עשויים קרח.
• 氷みくじ: פתק גורל שהכתב עליו מופיע כשמניחים אותו על קרח.
• かき氷献氷: בקיץ בלבד, קקיגורי שהוגש תחילה לפני האל, ואפשר לקבלו כאוסאגארי (מנחות המועברות למתפללים).

האתר מתאר את המקדש כאל המגן של "הקירור, האחסון בקירור וייצור הקרח ומכירתו" ושל "טכנולוגיית הקירור והאחסון בקירור".

MAFF על תפקידו של המקדש כיום [50]. תוכנית "המטבחים האזוריים שלנו" של MAFF מונה את הקקיגורי כמאכל אזורי של מחוז נארה (המחוז כולו; הרכיבים העיקריים: "קרח, סירופ וכדומה"). התוכנית מסבירה:

• מדוע הקקיגורי "הופך לתרבות מזון חדשה" בנארה, וקושרת אותו להימורו ג׳ינג׳ה ולספר הכרית;
• שכיום הוא נמכר כל השנה בבתי קפה ובמסעדות, אף שאוכלים אותו בעיקר בקיץ;
• שמנות עם תותים מנארה פופולריות, שכן נארה היא "אחד מאזורי גידול התותים המובילים באזור קינקי";
• שפסטיבל 「ひむろしらゆき祭」 נערך כדי לקדם את נארה כ"עיר של קרח".

הערך הנוסף בתוכנית המטבחים האזוריים של MAFF שמצוטט בחיבור זה הוא השירוקומה של קגושימה (סעיף 9).

E1.2 הימורו ג׳ינג׳ה בפוקוסומי (טנרי) ובתי הקרח של צוגה

המקדש. איגוד התיירות של העיר טנרי מייחס למקדש שבפוקוסומי את אותם שלושה אלים. הוא מכנה אותו "מקדש נדיר מאוד ביפן" המוקדש ל"אל הקרח" [51]. לדבריו:

• מסמכיו הישנים של המקדש "התפזרו כמעט כולם" בטלטלות של רסטורציית מייג׳י, ולכן תולדותיו המפורטות אינן ידועות;
• לפי מסורת המקדש (社伝) הוא נוסד בימי מלכותו של אינגיו, והמועד ניתן כ־「430年前後？」, עם סימן השאלה שבמקור;
• בעת העתיקה נקרא האזור 闘鶏 או 都祀 (שניהם נקראים צוגה). זה היה שטח ציד מלכותי, וגם מקום ששלח קרח לחצר בקיץ;
• קרח שנוצר בבריכות בחורף נשמר ב־氷室, תאים שנחפרו באדמה, וליד המקדש נותרו שקעים גדולים.

שרידי בתי הקרח (氷室跡) [52]:

• שלושה שרידים של בתי קרח השתמרו על הגבעה המיוערת שמאחורי חטיבת הביניים של פוקוסומי. המבקרים יכולים לראות "בורות שקועים גדולים" הממחישים את ממדי הבורות.
• הדף חוזר על האפיזודה מניהון שוקי (השנה ה־62 לנינטוקו; סעיף 3.1).
• לפי הדף, ב־1988 (昭和63年) נמצאו בחפירת מעונו של הנסיך נאגאיה בהייג׳ו־קיו לוחות עץ שעליהם כתוב 「都祁氷室」 ו־「都祁凍進始日」. בעקבות זאת נעשו בתי הקרח של פוקוסומי "מפורסמים בן לילה".

הערה על נוסח הלוח. הרשומה של המכון הלאומי לחקר נכסי תרבות בנארה, שצוטטה בחלק א׳, מביאה את הקריאה 「都祁氷進始日」 [6], ואילו בדף של טנרי מופיע 「都祁凍進始日」 [52]. מאגר המידע של המכון הוא התעתיק המוסמך. ייתכן שהנוסח של טנרי שגוי, וייתכן שהוא משקף לוח אחר. הדבר לא הוכרע.

חגים. לפי דף התיירות, טקס 献氷祭 נערך "בכל יולי", וחג סתיו נערך באוקטובר, עם תהלוכה של מקדש נישא אל ה־御旅所. מאז 2007 נערך חג הסתיו ביום חג ציבורי באמצע אוקטובר [51]. MAFF ומחוז נארה מציינים שהטקס של יולי נערך ב־1 ביולי [35, 50].

E1.3 קנאזווה: קרח השלג של קאגה, השחזור ביוואקו ובתי הקרח של אישיקווה

חלק א׳ (סעיפים 3–4) דן בהגשת הקרח של האן קאגה לשוגון ביום הראשון של החודש השישי, ברשומה בטוטו סאיג׳יקי ובספקות בדבר ההובלה ביבשה. המקורות שלהלן מוסיפים פרטים מקומיים.

התיאור של איגוד התיירות של יוואקו אונסן [53]:

• בקנאזווה נקרא 1 ביולי 「氷室の日」 (הימורו נו הי). בתקופת ההאן נקרא היום הראשון של החודש הירחי השישי 「氷室の朔日」.
• שלג שירד ברכס האקוסאן בחורף (大寒の雪) אוחסן בבתי קרח. ביום הראשון של החודש השישי קיבל את השם 「白山氷」 (קרח האקוסאן), נארז בתיבות כפולות מעץ פאולוניה (桐の二重長持) והוגש לשוגון באדו.
• בראשית ימי ההאן השתמשו בקרח מבית הקרח של 倉谷村 שברכס האקוסאן. בימי האדון החמישי, מאדה צונאנורי, נבנו בתי קרח רבים בקנאזווה ובסביבתה, ובני העיר הורשו לאכול קרח.
• קרח בקיץ נשאר דבר יקר ערך, שניתן בעיקר כמתנה לבעלי מעמד, ו"נראה שלפשוטי העם היה קשה לאכול אותו". כתחליף נשמר עד היום המנהג לאכול 「氷室饅頭」 (הימורו מאנג׳ו), העשוי מחיטה, כדי להתפלל לבריאות טובה.
• בתי קרח רבים היו בשימוש עד ראשית תקופת שווה, אך עם התפשטות הקרח המלאכותי יצאו משימוש. עד 昭和17–18年 (1942–1943) בקירוב "כמעט לא נראו עוד".
• בית קרח לשעבר השתמר רק כ"בור גדול שמים עומדים בו" למרגלות 山崎山 שבגן קנרוקואן.
• ביוואקו עצמה היו פעם צריפים של בתי קרח פזורים, ששימשו לאחסון מזון ולחולים.

השחזור ביוואקו. החל ב־昭和六十一年 (1986), בשיתוף העירייה, בנה האיגוד מחדש בית קרח [53]:

• מילוי. מדי שנה, ביום ראשון האחרון של ינואר, תושבי המקום, תושבי העיר ותיירים דוחסים לתוכו שלג.
• חיתוך והגשה. בסוף יוני חותכים את השלג הדחוס ומגישים אותו למושל אישיקווה, לראש העיר קנאזווה ולרובעים איטאבאשי ומגורו שבטוקיו, שבהם עמדו ה־下屋敷 (המעונות המשניים) של ההאן.
• הצריף. הוא עומד לצד 玉泉湖. רוחבו 4 מטרים, אורכו 6 מטרים ועומקו מתחת לפני הקרקע 2.5 מטרים, וגגו גג קש.

הדף של איגוד התיירות של העיר קנאזווה (חלק א׳ [38]) מפרט את האירוע של 2026:

• 「氷室開き」 ב־30 ביוני 2026, בשעות 10:00–11:30, ב־「玉泉湖畔 氷室小屋」;
• טקס בודהיסטי בצריף, שלאחריו מוגש קרח השלג ב־薬師寺 (יאקושי־ג׳י);
• מכירת הימורו מאנג׳ו;
• 「氷室の仕込み初め」 (המילוי הראשון) בסוף ינואר.

הסקר של בתי הקרח באישיקווה (טאקיי, קאנדה ואוגאווה, 2009) [20]. זוהי רשימה של 63 בתי קרח או מרתפי שלג במחוז אישיקווה, שנערכה על סמך מסמכים ישנים, ספרי תולדות של רשויות מקומיות, מחקרים קודמים וראיונות שטח. לכל אחד מהם נרשמו השם, המיקום, הסביבה, הגודל, תקופת השימוש, המצב כיום והייעוד. נקודות מן המאמר:

• שימוש ודעיכה. השימוש בשלג מאוחסן לקירור דגים טריים וכתרופה לחום היה מוכר לפשוטי העם אחרי תקופת מייג׳י. התפשטות הקרח המלאכותי מתקופת טאישו גרמה לדעיכה הדרגתית, והמתקנים "כבר לא הופעלו ב־昭和30年代" (1955–1964).
• תיעוד ספרותי. הופעתו של השלג המאוחסן בקיץ מתועדת באוצר המילים של הימורו נו הי בקנאזווה: 「雪の氷」, 「白山氷」 ו־「がばり」. מונחים אלה מופיעים ב־「寸情風土記」 של 泉鏡花 (1920) ובידיעות עיתונות המצוטטות ב־『石川縣河北郡誌』.
• רשומות מתקופת ההאן. 金沢城玉泉院丸氷室 (2 × 4 קן, מ־1692) ו־金沢城二の丸氷室 (שניהם על גבעת הטירה); 兼六園山崎山貯雪窖 לשימוש פולחני; ובריכה בחלקו האחורי של 山崎山 שזוהתה כאתר של בית קרח (20 מ׳ × 10 מ׳, מתקופת מייג׳י עד תקופת שווה?).
• חמישה־עשר בתי קרח מסחריים בקנאזווה, מתוך סקר הראיונות של 北島俊朗 מ־1982, 「金沢の氷室」. הם היו בשימוש בין 1898 ל־1945. אחד מהם, לצד בית החולים 十全 (1898–1932), שירת את בית החולים. הגדול שבהם רשום בממדים 300 坪 × 30 尺, ורוב האתרים הם כיום מגרשי מגורים.
• אחסון דגים. בתקופת טאישו שימשו בורות בשוק אומיצ׳ו לקירור דגים.
• מחוזות אחרים. בקאהוקו היו בתקופת טאישו מחסני שלג לביצי תולעי משי (蚕種). ב־白峰市ノ瀬 שבהאקוסאן היה מרתף שלג שקוטרו כ־4.5 מטרים, ששימש בסביבות 1955. בקאגה (דאישוג׳י) היו בתי קרח שסיפקו קרח לסוחרי הדגים.
• השחזורים ביוואקו. מספר 24 ברשימה הוא השחזור הראשון, על חוף 玉泉湖, ששימש בשנים 1986–2002. מספר 25 הוא השני, בשטח 薬師寺, ששימש מ־2003. ואולם בכיתוב של האיור מתוארך הראשון ל־「昭和62年–平成14年」 (1987–2002).

אי־התאמות.

• האיגוד מציין את 1986 כשנת תחילת השחזור; הכיתוב במאמר מציין 1987, והטבלה שבו 1986.
• המאמר ממקם את הצריף הנוכחי ביאקושי־ג׳י (מ־2003), ואילו הדף של האיגוד ורשימת האירועים של 2026 ממקמים אותו לצד 玉泉湖.

המקורות אינם מסבירים אם הצריף הועבר בחזרה.

תיאורים אחרים של ההובלה לאדו. הוסונו מביא שני תיאורים נוספים [13]:

• מרתפי שלג בשרשרת. אוואיה ריומה (粟屋良馬), מהנדס חקלאות בולט בתולדות מינהל הקירור ביפן, תיאר מרתפי שלג שהוצבו בכמה נקודות בין קאגה לאדו. האחרון שבהם עמד ליד הבריכה של 山上御殿 במעון קאגה לשעבר, היא 三四郎池 של היום, בתוך שער האקאמון של אוניברסיטת טוקיו.
• עודפי שלג לעוברים ושבים. ב־『明治事物起源』 של אישיי קנדו נאמר שגושי שלג שנשמרו בבית הקרח של קומאגומה הוגשו לשוגון, והעודף ניתן לעוברים ושבים. לדברי החיבור, אנשים רבים הלכו למעון קאגה כדי לקבל את חלקם.

הוסונו עצמו אומר שהתיאורים של ההובלה "שונים זה מזה" ושחלקם "מקושטים כמו סיפורים". הוא מצטט גם את הסנריו 「文には氷、重箱には水ばかり」 ("במכתב 'קרח', ובקופסה רק מים"), הלועג לקרח שנמס בדרך.

• הוא מציין שב־安永2年 (1773) קירר אדון בית מאדה אולם קבלת פנים בשלג ובקרח כשאירח דאימיו אחרים.
• התיאור של מרתפי השלג בשרשרת לא מאומת: הוא נשען על דבריו של פקיד אחד מן המאה ה־20, המובאים מכלי שני.

E2. קרח טבעי (天然氷): שיטות הייצור והמקרה של ניקו

E2.1 מי מייצר אותו

לפי כתב העת לתיירות של יומיאורי (2024) [92]:

• היצרנים. לדברי כתב העת נותרו ביפן רק חמישה יצרני קרח טבעי ותיקים (蔵元), ושלושה מהם בניקו שבטוצ׳יגי: 松月氷室, 三ツ星氷室 ו־四代目徳次郎. נתון זה תואם את הנתון של איגוד התיירות של טוצ׳יגי שצוטט בחלק א׳ [46].
• ההקפאה. שלושתם מקפיאים מי נחל נקיים בבריכות למרגלות הרי ניקו, במשך כשבועיים של קור חורפי. כך מתקבל קרח צפוף וקשה שאינו נמס עד הקיץ.

העלון של גורונאבי מציין את ניקו (טוצ׳יגי) ואת מחוז צ׳יצ׳יבו (סאיטאמה) כאזורים הידועים בקרח טבעי. לפי תיאורו, הקרח הטבעי קופא לאט בינואר–פברואר, נשמר בבית קרח עטוף בנסורת בטמפרטורת הסביבה, ומיוצר כמעט בלי חשמל [87].

E2.2 השיטה כפי שמתאר אותה יצרן מניקו

כתב העת מיזו נו בונקה (גיליון 53) של מרכז תרבות המים של מיצקאן מביא ראיון עם היצרן המכונה 四代目徳次郎 (יאמאמוטו יואיצ׳ירו), שהוקלט ב־22 בדצמבר 2015 [91]. הנקודות שלהלן הן דרכי העבודה של היצרן כפי שמדווח עליהן כתב העת (מתועד כתיאור של העבודה כיום, לא כמדע כללי).

רקע היסטורי.

• הקרח הטבעי של ניקו נעשה לעסק של ממש רק בסוף תקופת מייג׳י. ניקו הייתה "אזור ייצור שהצטרף מאוחר".
• בתי מלון ששירתו זרים, כגון 日光金谷ホテル (שנוסד ב־明治6年 / 1873), נזקקו לקירור.
• בשיאה היו בניקו "יותר מעשרה" בתי קרח, והקרח נשלח לטוקיו ולמקומות אחרים בקרונות משא של הרכבת.

העברת העסק. יאמאמוטו ניהל מתקן תיירות שהגיש קקיגורי מקרח טבעי שנקנה. כעשר שנים לפני הראיון שמע שהיצרן הקודם מתכוון לפרוש. כשהיצרן דחה את הצעתו לעזור לו, ביקש יאמאמוטו שילמד אותו, וקיבל לידיו את הבריכה ואת בית הקרח.

לוח השנה.

• ההכנות, ובהן ניקוי הבריכה, מתחילות בראשית נובמבר. הקרח מיוצר מדצמבר עד פברואר.
• הגושים נחתכים כשעובי הקרח מגיע לכ־15 ס״מ, בדרך כלל פעמיים בחורף ולכל היותר שלוש פעמים.

שליטה בהקפאה.

• מים ממעיין המרוחק כ־500 מטרים במעלה הזרם מובלים בצינור. בחורף הבריכה מוצלת.
• מחוץ לחלונות הזמן המתאימים להקפאה המים זורמים כל הזמן, כך שעל פני המים נוצרות אדוות והם אינם קופאים. הזרימה נעצרת רק כשהתחזית צופה קרח טוב.
• קרח פני השטח חייב להיות קשה, אחרת גם הקרח שמתחתיו לא יהיה קשה.
• לדברי היצרן, "הקרח גדל בלילה". קרח שקופא לאט מדי, או בבת אחת, יוצא רך.
• כמה ימים רצופים של ‎−7 עד ‎−8 °C הם התנאים האידיאליים. קרח שנוצר כשהטמפרטורות נשארות גבוהות מדי או יורדות יותר מדי נשבר ומושלך.
• הוא קורא את תנועת העננים על 赤薙山 כסימן: עננים הנעים לאט על הרכס מבשרים קרח גרוע.
• ההקפאה הראשונה נעשית רק כדי לאסוף את הלכלוך, והיא מושלכת עם השכבה העליונה; כך מתקבל קרח עם מעט זיהומים ושקיפות גבוהה.

חיתוך וטיפול.

• מסור ממונע חותך לאורך קווים שסומנו יום קודם.
• גושים של כ־40 ק״ג מחליקים אל בית הקרח על מסילות מ־孟宗竹 (במבוק מוסו) מקומי. פרקי הבמבוק משמשים כבלמים. כריתת הבמבוק מדי שנה מבטיחה שהחורשות המקומיות יישארו מטופלות.

אחסון.

• הגושים מונחים בבית קרח שקירותיו ורצפתו עשויים ארז מקומי, ומכוסים בנסורת של ארז ניקו. חצץ שמתחת לרצפה מנקז את מי ההפשרה.
• הנסורת סופגת את מי ההפשרה שעל פני הקרח ומניחה להם להתאדות לאט, כך שהקרח נשמר "יותר משנה". הקרח, מצדו, מונע את ריקבון הנסורת.
• לפי הדיווח, הנסורת שבשימוש הייתה בת 50–60 שנה.

שימור. היצרן ייסד קבוצה, 「森と水の会」, לשימור היער שממנו באים המים.

E2.3 הגשת קרח טבעי

כתבת יומיאורי מתארת שני נהגים [92]:

• ריכוך. חנויות המגישות קקיגורי מקרח טבעי "משאירות את הקרח בכוונה בטמפרטורת החדר כדי לרכך אותו מעט" לפני הגירוד.
• אחסון בקירור. החנות שמפעיל היצרן 松月氷室 שומרת את הקרח במקרר בטמפרטורה של 1–2 °C עד ממש לפני השימוש. לפי הכתבה, הדבר הופך את הפתיתים לאווריריים ומקטין את הפער בינם לבין טמפרטורת הגוף.

אלה נהגים מקצועיים, התואמים את ההנחיות לריכוך הקרח שבהוראות של היצרן ושל חנות ההשכרה שלהלן (E4.3). הטענה הפיזיולוגית על פער הטמפרטורות אינה נתמכת בשום מחקר שאותר.

E2.4 עקבות תיעודיים לתולדות הקרח של ניקו

תשובה של שירות המידע בספרייה המחוזית של טוצ׳יגי (2021) ממפה את המקורות המודפסים [54]. אף אחד מן הספרים שהיא מונה לא נבדק כאן; הם מובאים כדי שאפשר יהיה להמשיך את המעקב.

• 今市. 『今市史談』 復刊第16号 (2007) מציין שייצור קרח היה אחת ההתמחויות של 今市 בתקופת מייג׳י. הוא מצטט כתבה מ־下野新聞 מ־明治20年 (1887), הלקוחה מ־『今市関係新聞記事資料 明治・大正編』 (2003).
• 菊池建太, 2006. ב־『天然氷の歴史と今』 יש פרק על הפקת הקרח הטבעי ששרדה בניקו וב־今市 (עמ׳ 34–38).
• נאקאגאווה וניקו. 『食物誌』 (石毛直道 ואחרים, 1984) מונה את ניקו בין המקומות שבהם ניסה נאקאגאווה קאהיי להפיק קרח טבעי מסביבות 文久元年. ב־『冷たいおいしさの誕生』 של 村瀬敬子 (2005) נזכרת ניקו ב־元治元年 (1864), בלי פרטים נוספים.
• שני תיאורים מפי נאקאגאווה. 『幕末・明治の横浜』 של 斎藤多喜夫 (2017, עמ׳ 130–131) מראה שנאקאגאווה הותיר שני תיאורים שאינם מתיישבים זה עם זה של מיזמי הקרח שלו: תיאור א׳, המבוסס על תזכיר מסביבות 明治4年, ותיאור ב׳, המבוסס על 「製氷沿革略記」. רק תיאור ב׳ מזכיר את 「下野国日光山」.
• סטטיסטיקה. ב־栃木県警察部衛生課『衛生統計書 昭和12年』 (1938) יש טבלה, 「天然氷採取状况」, בעמ׳ 22. הספר עבר דיגיטציה ונמצא באוספים הדיגיטליים של ספריית הדיאט הלאומית (pid 1096927).
• באוספים הדיגיטליים של ספריית הדיאט הלאומית, בגישה דרך ספריות שותפות בלבד: 亘理信一『製氷の事業と技術』 (1950), הפרק 「本邦に於ける天然氷事業」; ו־泉寅夫『氷』 (1929), ובו טבלה, 「全國天然氷採取業統計」.

הגישה לפריטים אלה (pid 1162148 ו־1188793 בספריית הדיאט הלאומית) מוגבלת לספריות המשתתפות, ולא ניתן היה לקרוא אותם לצורך מהדורה זו. הם המקורות המבטיחים ביותר להמשך המחקר הכמותי על תולדות הקרח הטבעי.

E2.5 מחירים: קרח טבעי לעומת קרח מלאכותי, 1889

איגוד סוחרי הקרח של קנאגאווה מביא את המחירים האלה לשנת 1889, ל־12 קאן (45 ק״ג) [74]:

אותו דף מדווח על שתי התפתחויות שפגעו בקרח הטבעי:

• יולי 1887. נסיך הכתר (לימים הקיסר טאישו) ביקר במפעל של טוקיו סייהיו בצוקיג׳י וצפה בהכנת האנאגורי. בעקבות זאת נעשה המפעל לספק של בית הקיסר, עם מכל הקפאה ייעודי. לאחר מכן הודיע משרד בית הקיסר שהקרח שלו יהיה קרח מלאכותי בלבד, ולפי הדף הייתה זו "מכה קשה" לקרח הטבעי.
• 1889. שינוי בכללי החכירה בגוריוקאקו הביא לסיום הפקת הקרח שם [74].

התיארוך שהדף נותן לחברת הקרח המלאכותי של נאקאגאווה, 「明治31年（1896年）」, כולל טעות פנימית: 明治31年 היא 1898. בסיכום שבהמשך נאמר בדף שעד מיזוגי ימי המלחמה ב־1943 מוזגו במשך שישים שנה 107 חברות קרח, שהחזיקו יותר ממחצית כושר ייצור הקרח הארצי [74].

E3. הפיזיקה והמרקם של קרח מגורד: ממצאי מחקר

חלק א׳ (סעיף 7) סיכם את התיאור הכללי: מבנה הגביש, הקפאה איטית ופתיתים דקים. פרק זה מביא את פרטיהם של שלושה מחקרים.

E3.1 קרח טבעי לעומת קרח מלאכותי: המחקר של המכון הטכנולוגי של טוקיו ושל TUMSAT מ־2015

הנוסח המלא של המחקר מובא בהודעה של גורונאבי מ־2015 [87]. בחלק א׳ צוין שהודעה זו לא נבדקה במלואה; כעת היא נקראה.

מחקר 1: מבנה הגביש (אוניברסיטת טוקיו למדע ולטכנולוגיה ימיים, 食品冷凍学研究室 ו־食品物性学研究室; 鈴木徹 ו־小川廣男). החוקרים בחנו את קיומם, כיוונם, מבנם וגודלם של גבולות הגרעינים בקרח טבעי (ניקו, טוצ׳יגי) ובקרח מלאכותי.

• בשני הסוגים. בשניהם נראו גבולות גרעינים ישרים, ושניהם היו מורכבים מ"גבישי קרח מרובים וגדולים יחסית".
• קרח טבעי. גבולות הגרעינים הופיעו רק במישורי a, הניצבים למישור ציר c של הגביש ההקסגונלי. רוחב הגרעינים הוערך ב־10 מ״מ ואורכם ביותר מ־50 מ״מ. לדברי המחברים, הקרח הטבעי נוצר בוודאי ב"סביבה מיוחדת ביותר" שאפשרה גבישים גדולים.
• קרח מלאכותי. רוחב הגרעינים הוערך ב־2–3 מ״מ ואורכם בכ־10 מ״מ. גם בו נראו גבולות ישרים במישור אחד בלבד, מה שמרמז על מישור המקביל למישור a. מכיוון שהקרח המלאכותי קופא פנימה מדפנות מכל ההקפאה, כיוון גידול הגבישים שלו תלוי בצורת המכל, ו"אינו בהכרח כיוון אחד".

מחקר 2: חיתוך (המכון הטכנולוגי של טוקיו, 機械物理工学専攻, הפרופסור החבר 大河誠司).

• השיטה. קוביות של כ־20 מ״מ מכל סוג קרח נפרסו אופקית במיקרוטום סיבובי בצעדים של 35 מיקרומטר, בשלושה כיוונים מוגדרים.
• קרח טבעי. התוצאות היו תלויות מאוד בכיוון:
  • בכיוון ① החיתוך היה רך וקל, אך הפרוסות נשברו ונקפלו.
  • בכיוון ② ההתנגדות הייתה מעט גדולה יותר, והתקבלו יריעות נקיות ובהן חורים רבים.
  • בכיוון ③ ההתנגדות הייתה בדרך כלל גדולה. הפרוסות היו יריעות או מבנים רופפים ושבירים, בהתאם לגובה בגוש.
• קרח מלאכותי. הוא נחתך בקלות בכל הכיוונים, והתקבלו פרוסות צפופות ומובחנות.
• פרשנות (של המחברים). הקרח הטבעי קרוב לגביש יחיד שמישורי ה־a וציר ה־c שלו מסודרים בכיוון אחד, והקשרים חזקים ביותר לאורך מישור a. לכן להב בעל עובי סופי נתקל בהתנגדות הגדולה ביותר כשעליו להתקדם לאורך מישור a (③), ובקטנה ביותר לאורך ציר c, שבו הקשרים חלשים (①). הקרח המלאכותי הוא "קרח טהור" נטול אוויר, שצירי הגבישים בו משתנים ממקום למקום. את צפיפות הפרוסות שלו מייחסים להיעדר האוויר.

הקשר. לפי ההודעה, בחירת 高級かき氷 ל־「2014年 今年の一皿」 של גורונאבי היא שהניעה את המחקר. בחלק א׳ הוצג, על סמך דף "מנת השנה" של גורונאבי עצמה, ש־高級かき氷 היה למעשה 「今年の食流」 של 2014 [99]. ההודעה מגדירה קרח מלאכותי כקרח שהוקפא במפעל בכ־‎−10 °C במשך 48 שעות או יותר, הנקרא גם 純氷, "שקוף מאוד, קשה ונמס לאט". עוד נאמר בה ש"מקובל לומר" שהקרח הטבעי "נמס בנעימות בפה" [112]. אלה שתי קביעות כלליות, לא ממצאי מחקר.

מגבלות. במחקר שימשו מקור אחד של קרח טבעי ומקור אחד של קרח מלאכותי. הוא פורסם בעלון של חברה ולא בכתב עת שפיט (לא נמצא פרסום כזה), והוא מדד את אופן החיתוך, לא את המרקם הנחווה.

E3.2 מדוע מי סוכר קפואים מתגרדים לפתיתים "אווריריים"? קומורה (2003)

הפיזיקאי 好村滋行 (קומורה שיגייוקי, אוניברסיטת טוקיו המטרופוליטנית) פרסם מסה בעלון הפיזיקה 『物性研究』 (2003), היוצא בקיוטו [21]. המסה מתעדת בירור לא רשמי, בעקבות שאלה של תוכנית טלוויזיה, של השאלה מדוע קקיגורי ממי סוכר קפואים רך ואוורירי יותר מקקיגורי מקרח רגיל.

מה נצפה (בדיקות לא רשמיות של קומורה, לא ניסוי מבוקר):

• לאחר שקנה מכונת גירוד קרח ביתית, מצא קומורה שמי סוכר קפואים היו "'רכים' בתחושה". הם התגרדו בקלות רבה יותר, ומרקמם היה 「ふわふわ」 (אוורירי), ואילו מים רגילים קפואים היו 「がちがち」 (קשים ופריכים).
• בבדיקה באוניברסיטת אוצ׳אנומיזו עם מי מלח קפואים התקבל מרקם "קרוב יותר למים רגילים". הקרח ממי סוכר היה הרך ביותר.
• פני מי הסוכר הקפואים הרגישו רטובים ודביקים במגע.

ההסברים שנאספו (כולם מוצגים במסה כהשערות):

1. הורדת נקודת הקיפאון. הסוכר המומס מוריד את נקודת הקיפאון. קומורה נוקב בכ־‎−2 °C לכ־300 גרם סוכרוז בקילוגרם מים, "שינוי לא גדול".
2. היפרדות לפאזות. בקירור נוסף מתגבש קרח כמעט טהור, ובין הגבישים נותרת תמיסת סוכר המתרכזת והולכת. כמה מן המשיבים העדיפו הסבר זה, ובהם הפיזיקאי דוד אנדלמן מאוניברסיטת תל אביב ומיכאל אלבאום ממכון ויצמן למדע. אלבאום כתב שהסוכר הנדחה שומר על הגבישונים קטנים ומשאיר ביניהם שכבה שלא קפאה. הגבישים הקטנים "מחליקים זה על פני זה כשנוגסים בהם".
3. שיבוש רשת המים בידי קשרי המימן של הסוכר. פרופסור באוניברסיטת אוצ׳אנומיזו הציע זאת, אך חוקר בפקולטה להנדסה של אוניברסיטת טוקיו המטרופוליטנית אמר לקומורה שמולקולות זרות כמעט אינן יכולות לחדור לסריג הקרח. קומורה הסיק שההסבר "אינו נכון בהכרח".
4. עיכוב גידול הגבישים. מולקולות הסוכר מפריעות לגידולם של גבישי קרח גדולים.
5. סיכה. מהנדס מתכות הציע שתמיסה מרוכזת או כוהל בין הלהב לקרח פועלים כחומר סיכה ומשפרים את יכולת העיבוד.
6. התעבות בגזירה בפה (משיב מאוניברסיטת מיאה). קומורה פקפק בכך, שהרי צמיגות מוגברת אמורה להיחוות כקשיות רבה יותר.

משיב מאוניברסיטת אוסקה סבר שהגורם העיקרי הוא "אי־הומוגניות וגרעינים קטנים", ועמם פאזה נוזלית מרוכזת, אם לא הכול קפא.

מסקנתו של קומורה. למרות התרומות הרבות, "לא התקבלה תשובה ברורה ל'בעיית הקקיגורי'". ערכה של המסה בתיעוד דעותיהם של מומחים. היא אינה מחקר מדידה, והיא עוסקת בקרח שהוקפא מתמיסות, לא בסירופ שנשפך על קרח רגיל.

E3.3 הדמיה ממוחשבת של קקיגורי (2024)

מאמר כנס מ־2024 מן האוניברסיטה הטכנולוגית של טוקיו מציע הדמיה חזותית של קקיגורי לגרפיקה ממוחשבת [22]:

• ערימה. השברים נוצרים באמצעות רעש פרלין ונערמים בעזרת מנוע הפיזיקה Bullet.
• סירופ. הספיגה מודלת בהעתקת נתוני הצבע מן הסירופ אל הקרח במגע.
• המסה. ההמסה מודלת בהגדלת גודל הווקסלים עם הזמן, כך שהשברים הדקים מתמזגים לגוש קרח אחד.

המאמר עוסק במראה בלבד, ואינו טוען טענות פיזיקליות על קרח אמיתי.

E4. מכונות, פטנטים ונוהלי הפעלה

E4.1 יצרנים יפנים: עובדות מתועדות

איקנאגה טקו (池永鉄工, SWAN). דף ההיסטוריה של החברה מביא את הכרונולוגיה הזאת [105]:

בדף הבית נאמר שמכונות הגירוד של SWAN מיוצרות "מאז 昭和25年" (1950) במפעל של החברה עצמה באוסקה [113]. בעמוד החדשות של האתר מ־2026 מדווח על:

• מכונת הגירוד החדשה aile (エイル) / SI-170A, שהוכרזה ב־21 בפברואר 2026;
• הפסקת הייצור של 「南極 SI-5A」 הידנית, שהוכרזה ב־6 באפריל 2026.

החברה מתארת את "חדות הלהב, העמידות ונוחות השימוש" של מכונותיה כשמורות ברמה גבוהה. זוהי טענה עסקית.

צ׳ובו (中部コーポレーション, האצויוקי 初雪). מושב החברה בקוואנה שבמחוז מיאה [104]. בדף של מכונות הגירוד לגושי קרח שלה נאמר:

• "מכונת גירוד קרח מתוצרת יפן, בעלת אמינות וניסיון מוכח של יותר מ־70 שנה מאז 1949";
• שהמכונות מגרדות "גושי קרח הנמכרים בשוק, של כ־13 ס״מ על 13 ס״מ (半貫目氷)" [114].

בחלק א׳ צוין שהתאריך 1949 נשען על כיתוב שסיפקה צ׳ובו. כעת הוא מופיע גם בדף המוצר של צ׳ובו עצמה, אך הוא עדיין טענה עסקית: דף ההיסטוריה התאגידית של החברה, כפי שנבדק לצורך חלק א׳, אינו מזכיר מכונות גירוד קרח [103].

המפרטים שפורסמו לשני דגמים חשמליים עכשוויים מסדרת BASYS [114]:

E4.2 פטנטים שאותרו

כל אחד מן הפטנטים שלהלן נקרא בנוסח של משרד הפטנטים כפי שהוא מובא ב־Google Patents או ב־FreePatentsOnline. פטנטים הם מסמכים ראשוניים לגבי מה שנתבע ומתי. הם אינם ראיה לשאלה מי המציא ראשון סוג מסוים של מכונה.

US 1,700,819, סמואל ברט מדאלאס, "Ice shaving and cutting machine" [10]

• הוגש ב־27 באפריל 1928; ניתן ב־5 בפברואר 1929.
• הייעוד: "מיועד במיוחד לשימוש בבתי מרקחת או במקומות אחרים שבהם מגישים כיבוד", לגירוד קרח "לשימוש במשקאות קרים".
• בין מטרותיו: "מכונה מסודרת, היגיינית ויעילה". סכינים פועלות כנגד גוש המוחזק היטב במקומו, והמכונה "תיעצר מעצמה כשגוש הקרח יגורד כולו".
• המבנה: מנוע המותקן אנכית מניע גלגל שיניים טבעתי; בית מזוגג עם דלת להוצאת הקרח המגורד; ומשטח מחורר עם פיית ניקוז.
• בעיית תיארוך. לפי תיאורים פופולריים רשם ברט פטנט על מכונת סנו קון ב־1920. הפטנט שאותר הוא מן השנים 1928–1929. פטנט מוקדם יותר של ברט לא נמצא; אין בכך הוכחה שלא היה.

US 2,515,923, ארנסט ק. הנסן מניו אורלינס, "Ice shaving machine" [11]

• הוגש ב־2 בנובמבר 1946; ניתן ב־18 ביולי 1950.
• מכונה מונעת בעלת מגרד סיבובי "לגירוד גוש קרח לחלקיקים דקים למדי".
• יש בה מזין המופעל ביד, המקרב את הגוש "בתנועה הדרגתית, צעד אחר צעד, אל המגרד", ולוחית לחץ המופעלת ביד ומחזיקה את הגוש.
• בעיית תיארוך. הציון של קרן ג׳יימס בירד ב־2014, במסגרת פרסי America's Classics, קובע שהנסן קיבל פטנט "ב־1934" ופתח חנות ב־1939 [97]. בהיסטוריה שבעל־פה של Southern Foodways Alliance אומרים בנו ונכדתו של הנסן שהוא "הגה את מכונת גירוד הקרח הראשונה שלו" ב־1934. לדבריהם, שלו הייתה "המכונה הראשונה המונעת במנוע, ובזכות זה הוא יכול היה לקבל את הפטנט", אך הם אינם נוקבים בתאריך הפטנט [12]. הפטנט היחיד של הנסן שאותר הוא זה של 1946–1950. לכן "הפטנט של 1934" לא מאומת.

US 4,767,068, "Domestic ice shaver", Chubu Industries, Inc. (הממציא: טושיו אנדו) [9]

• דין קדימה: 10 ביוני 1986; הגשה בארצות הברית: 29 במאי 1987; ניתן ב־30 באוגוסט 1988.
• המבנה: בסיס דמוי תיבה ובו מנוע מובנה, שציר ההנעה שלו בולט כלפי מעלה; בית מגרדה עם פתח פריקה שלהב הגירוד פונה אליו; יחידת להב סיבובית על הציר, ומעליה משפך גלילי; ומכסה שבמרכזו מכסה קטן הנפתח.
• השיפור הנתבע הוא גוש להב גירוד שאפשר לפרק מחוץ לבית. הוא ממוקם בעזרת בורג כוונון, חריצים ובליטת שילוב, ונדחף כלפי חוץ בקפיץ. כך אפשר לכוונן את מיקום הלהב ולהוציא אותו.
• זהו תכנון של מכונות ביתיות קומפקטיות, מן הסוג שנמכר לימים בהיקף רחב לשימוש ביתי.

JP 特開2021-32461, 「氷削機」, צ׳ובו. פורסם ב־1 במרץ 2021, לפי הרישום ב־IP Force [100]. הנוסח המלא לא נקרא.

מה לא אותר. לא נמצא פטנט על מכונת הגירוד מתקופת מייג׳י המיוחסת למורקמי האנזאבורו. בכלים שעמדו לרשות המחקר לא ניתן היה לחפש ברשומות תקופת מייג׳י של J-PlatPat. הטענה נשארת לא מאומתת.

E4.3 נוהלי הפעלה ופתרון תקלות: מה אומרים המדריכים

להלן סינתזה של שלוש מערכות של הוראות הפעלה. כל הוראה מיוחסת למקורה, משום שהמקורות הם יצרן, מדריך למכשיר ביתי ועסק להשכרת ציוד. אלה הוראות של יצרנים ושל אנשי מקצוע, לא ממצאי מעבדה.

בחירת הקרח וריכוכו.

• להשתמש בגושי קרח, לא בלוחות קרח. מדריך של חנות השכרה למכונות מסחריות לגושי קרח מורה להשתמש בגוש 半貫目 של כ־13 ס״מ (מחצית מגוש ה־一貫目 התקני), כפי שמוכרים אותו סוחרי הקרח. ה־板氷 (לוחות קרח) הנמכרים בחנויות נוחות ובסופרמרקטים "אינם מתאימים לשימוש" [115]. דף המוצר של צ׳ובו משתמש באותה הגדרה של 半貫目 בגודל 13 ס״מ [114].
• להמתין עד שפני הקרח יתבהרו. לפי מדריך ההשכרה, יש להשתמש בקרח שפניו הופשרו מעצמם ונעשו שקופים. בשלב זה "הקרח מתרכך", והוא מתגרד היטב "גם כשהלהב בולט רק מעט" [115].
• להימנע מקרח מכוסה כפור. קרח קשה שפניו לבנים מכפור "לא יהפוך לקקיגורי אוורירי". הוא עלול לפגוע בלהב, ובמקרה הגרוע אי אפשר לגרד אותו כלל [115].
• לא לשפוך מים על הגוש. שפיכת מים על הקרח כדי להאיץ את ההפשרה גורמת לסדקים דקים דמויי "קורי עכביש" ולהלבנה. קרח כזה נתפס בלהב ומתפרק [115].
• בבית: להשתמש בקרח טרי. המדריך למכשיר הביתי (DTH-19/DTH-B2) מורה למלא את כוסות הקרח שלו עד כ־80% ולהשתמש בקרח "מהר ככל האפשר". קרח מאוחסן מתכסה בכפור עם הזמן ו"אינו מתאים עוד לקקיגורי". עוד נאמר בו שאין להשתמש בקוביות קרח בתפזורת או בקרח מסחרי קשה [101].
• הנוהג המקצועי בקרח טבעי. חנויות הקרח הטבעי בניקו מניחות לקרח להתרכך בטמפרטורת החדר, או מחזיקות אותו בטמפרטורה של 1–2 °C, לפני הגירוד (E2.3) [92].

הצבת הגוש וגירודו.

• למרכז את הגוש. יש למרכז אותו מעל הלהב ולהחזיק אותו בלוחית הלחץ בעלת הדורבנות. גוש שאינו ממורכז עלול שלא להתגרד או להתגרד באלכסון, וקרח עלול להיזרק החוצה [115].
• מכונות מסחריות. עדינות הפתיתים נקבעת לפי מידת בליטתו של הלהב. העיקרון של מדריך ההשכרה הוא ש"הסוד לקקיגורי טעים הוא לגרד את הקרח דק ככל האפשר" [115].
• מכשיר ביתי. השיטה שבמדריך למרקם 「とろとろふわふわ」 היא לסובב את בורג גובה הלהב עד המצב העדין ביותר, שבו הלהב נמוך מכדי לחתוך. לאחר מכן, כשהמכשיר פועל, מסובבים את הבורג לאט לכיוון "גס" עד שהגירוד מתחיל, ועוצרים שם. מכיוון שהתוצאה משתנה לפי מצב הקרח, על המשתמשים לכוונן לעיתים קרובות במהלך הגירוד [101].

מגבלות ההפעלה שקובע המדריך למכשיר הביתי [101]:

• לא יותר משתי דקות של פעולה רצופה (זמן פעולה נקוב: 2 דקות);
• אין לגרד קרח המכיל כוהל;
• קרח שנותר בבית המכשיר אחרי הגירוד הוא תופעה תקינה, ויש להשליכו לפני הוספת קרח חדש, אחרת הקרח החדש מסתובב בלי להתגרד.

ניקוי. אחרי השימוש יש לשטוף את כל החלקים מלבד גוף המנוע ולייבש היטב. המדריך מזהיר ש"במיוחד כשהקפאתם וגירדתם משהו שאינו מים", השארת המכשיר לא שטוף "גורמת עד מהרה לחלודה ולעובש" [101]. סעיף E6.1 מביא את הדרישה המקבילה של ה־FDA Food Code לציוד שבא במגע עם קרח.

E5. ערכים בינלאומיים: תיעוד נוסף

פרק זה מרחיב את סעיף 15 בחלק א׳. הוא מוסיף רק חומר ממקורות שנפתחו מחדש.

E5.1 קוריאה: הרקע המוסדי של הקרח

שילה וגוריאו. האנציקלופדיה של התרבות הקוריאנית (האקדמיה ללימודי קוריאה) מביאה בשני ערכים את ההיסטוריה של הקרח בידי המדינה [59, 60]:

• שילה.
  • ב־505 (智證王 6) ציווה המלך לאחסן קרח לשימוש.
  • ה־職官志 שב־『三國史記』 מזכיר משרד שעסק בקרח, ה־氷庫典.
  • 『三國遺事』 מזכיר 藏氷庫 בימי המלך 儒理.
  • ה־『新唐書』 מציין שבשילה "מניחים את המזון על קרח בקיץ".
  • הערך 빙고 מתארך את המוסד ל"מחצית הראשונה של המאה ה־6 לכל המאוחר".
• גוריאו. ה־『高麗史』 מתעד שכאשר נפתח מחסן הקרח הוקרב חזיר. ב־1036 (靖宗 2) חולק קרח לשבעה־עשר פקידים אחת לעשרה ימים.

ג׳וסון [60]:

• שני המחסנים. מחסן הקרח המזרחי (東氷庫) ב־豆毛浦 ומחסן הקרח המערבי (西氷庫) ב־屯地山 הוקמו בראשית ימי השושלת. ב־1405 הועברו לאחריות משרד הטקסים.
• היכן נחצב הקרח. בתחילה נחצב ב־淵波昆, במרחק של כ־20 רי, כדי להימנע מן המים המזוהמים של נחל העיר. מימי המלך סונגג׳ונג ואילך נחצב ב־楮子島 הסמוך.
• כמויות.

• כוח אדם. במחסן המזרחי היו 10 עובדי קרח (氷夫) ובמערבי 40. גויסו תושבי הסביבה וחיילים, ורופאים עמדו מוכנים למקרי טביעה וכוויות קור.
• המקבלים. הקרח ניתן למשרדי ממשלה, לקרובי משפחת המלוכה ולפקידים בכירים, לפקידים בכירים בדימוס שגילם מעל 70, לחולי ה־活人署 (מרפאה ציבורית) ולאסירי ה־義禁府 וה־典獄署.
• תקופות החלוקה. המשרדים קיבלו קרח מ־15 במאי עד 14 ביולי, והאחרים במהלך החודש השישי. קרח לטקסים חולק מ־1 במרץ עד 霜降, ולאולמות הארמון מ־1 בפברואר עד סוף החודש העשירי.
• עונשים וטקסים. אם המחסנים התרוקנו לפני אמצע הסתיו, נענשו הפקידים האחראים. טקס 司寒祭 נערך כדי להתפלל לקרח חורף עבה.

פרטים נוספים [59]:

• על בית הקרח מאבן (石氷庫) בגיונג׳ו יש כתובת המעידה על בנייתו מחדש ב־1741.
• מחסן הקרח המערבי התקיים עד 1898.
• הערך מתאר את עבודת הכפייה של אחסון הקרח כקשה.

מה שהערכים אינם אומרים. אף אחד מן הערכים אינו דן במאכל של קרח מגורד. תיאור האנציקלופדיה עוסק באחסון קרח ובחלוקתו, לא בבינגסו. אין לצטט אותו כראיה לקינוח קוריאני של קרח מגורד מן התקופה הטרום־מודרנית.

E5.2 קוריאה: הבינגסו בתקופה הקולוניאלית ואחרי המלחמה

הגדרה. המילון הבסיסי של המכון הלאומי לשפה הקוריאנית מגדיר 빙수 (氷水) כ"מאכל שמכינים בטחינה דקה של קרח והנחת שעועית אדומה מבושלת, פירות וכדומה מעליו" [61].

המוזיאון הלאומי לפולקלור של קוריאה (האוצרת 권선영, 2018) מוסיף את הפרטים האלה [68]:

• המסה בביולגונגון. המוזיאון מצטט באריכות את המסה 「빙수」 מכתב העת 『별건곤』. היא מתארת כף של מי תות אדומים על קרח לבן ומסנוור, ואת האוכל שעוצם את שתי עיניו כ"מי שבאמת יודע ליהנות מטעם הבינגסו". ברשימת המקורות של המוזיאון מופיע 「氷水」, 『별건곤』 22 (אוגוסט 1929), עמ׳ 92–96, בשם 生影波. כתב העת של עיריית סיאול מייחס את המסה ל־방정환 [44]. המוזיאון אינו נוקב בשמו, ולא אומת אם 生影波 הוא שם העט שלו.
• טעמים ותוספות בשנות ה־20. הבינגסו טועם במי תות אדומים או במי תפוזים: בעיקר מי סוכר עם חומרי צבע או חומרי טעם של פירות. הוסיפו לו גם שעועית אדומה ממותקת, פירות וביצה. ההמתקה בדבש או ביות (סירופ דגנים) הוחלפה בהדרגה בסוכר.
• אספקה. מפעלי קרח שהוקמו בשנות ה־10 של המאה ה־20 הפכו את קרח המאכל לנפוץ. בעקבותיהם באו רוכלים שמכרו בינגסו ו־냉차 (תה קר) מתיבות או מדוכנים ניידים. בשנות ה־30 אפשרו מנועים קטנים ייצור קרח בהיקף קטן, וסחר ממתקי הקרח התפשט לערי השדה.
• עדות חזותית. המוזיאון מביא תמונה של 빙수점 (חנות בינגסו) מתוך 『매일신보』 מ־18 ביולי 1917.
• מכשירים ביתיים. במוזיאון שמור "훼밀리 빙수기" ביתי משנות ה־70 מתוצרת 금성산업사: מכשיר ידני בגובה 27 ס״מ וברוחב 19 ס״מ, המוצב מעל קערת זכוכית בגובה 4 ס״מ ובקוטר 12 ס״מ. המקרר הראשון של קוריאה יוצר בידי 금성사 (גולדסטאר) ב־1965; הדגם GR-120 רשום כפריט מורשת תרבות, מספר 560. מקררים עם תא הקפאה אפשרו למשפחות לגרד קרח בעצמן בבית.

ההתאמה לחלק א׳. הכרונולוגיה של שנות ה־10 עד ה־30 תואמת את ממצאיה של אן (2022), שמצאה 73 כתבות עיתונות רלוונטיות מן השנים 1897–1945, ורובן משנות ה־20 וה־30 [18].

E5.3 טאיוואן: תעשיית הקרח והקרח המגורד המוקדם

שני תיאורים של מפעל הקרח הראשון.

• 1897. כתבה של סוכנות הידיעות המרכזית מ־2019 מצטטת את מנהל המוזיאון 迪化二〇七: מפעל הקרח הראשון בטאיוואן נוסד ב־1897, "והטאיוואנים התאהבו באכילת קרח". בכתבה מופיע גם רוכל בן 84 שעדיין מגרד קרח ביד בעזרת פצירה (手工銼刀剉冰). הוא ראה את מחיר ה־剉冰 עולה מ־1 ל־45 דולר טאיוואני חדש [93].
• 1896. אתר ההיסטוריה הפופולרית 故事 StoryStudio מתארך את המפעל הראשון ל־1896 [116]. סוחר בריטי בטאיוואן, 賀禮那, ראה שקרח שנשלח מיפן יכול להימכר בפי שלושה ממחירו. הוא פתח מפעל קרח יחד עם סוחר התה מדאדאוצ׳נג 李春生 ב־建昌街一丁目 (בקירוב 西寧北路 של היום, בטאיפיי).

שני המקורות אינם מסכימים, ואף אחד מהם אינו מביא מקור ראשוני לתאריך. שנת הייסוד שנויה במחלוקת (1896 או 1897).

סחר הקרח בתקופה הקולוניאלית לפי StoryStudio [116]. האתר מצטט מקורות בני התקופה, ובהם 『臺灣日日新報』 ו־『台北寫真帖』 של 村崎長昶 (1913). מקורות אלה לא נבדקו כאן.

• חברות. חברת 「台灣製冰株式會社」 נוסדה בטוקיו באוקטובר 1896 כדי לשלוח קרח לתושבים היפנים, ולאחר מכן הקימה מפעל ב־枋寮街 (ג׳ונגחה של היום). ב־1908 גייסה הון למפעל בטאיפיי סמוך לתחנת הרכבת. חברה מתחרה, 「高砂製冰會社」, נוסדה ב־1903 ואורגנה מחדש ב־1906.
• מלחמת המחירים בג׳ילונג. 基隆製冰會社 החלה לייצר קרח ביולי 1910. התחרות על המחירים שם הורידה את מחיר הקרח ל־8 לי (0.8 סן) לג׳ין. האתר משווה זאת להוצאה יומית ממוצעת של 30.2 סן, לפי סקר יוקר המחיה מ־1909. חברת הקרח של ג׳ילונג גם הקפיאה בתוך הקרח סירופי פירות (תפוז, ענבים, תפוח, אבטיח, בננה, אגס, פירות יער, משמש).
• מיזוגים. החל ב־1911 חתמה החברה הטאיוואנית על הסכמים עם החברות של ג׳ילונג, טאיג׳ונג, טאינאן וגאושיונג, ומ־1912 קמה מהם 新高製冰會社. האתר קושר זאת ל־日東製冰 ול־大日本製冰 המאוחרות יותר.
• גלידה. גלידה יוצרה בידי חברת קרח בדאדאוצ׳נג החל ב־1898. ב־1911 פעלו בדאדאוצ׳נג "יותר מ־500" מוכרי גלידה.

יומנים ש־StoryStudio מצטט [116]:

• ביומנו של 黃旺成 (1888–1979) נרשם שב־1927, בשינג׳ו, אכלו הוא וחבריו 「宇治冰」 (קרח אוג׳י, קרח מגורד בטעם מאצ׳ה) אחרי משתה. מן השם מסיק האתר שזה היה "קרח המאצ׳ה המגורד המסורתי שהגיע מיפן". ביומן נרשמו גם קניית קרח בעשרה סן ב־1913; אכילת קערת קרח כדי להוריד חום ב־1915; ו־アイスモナカ (גלידה בוופל) שקיבל מחבר.
• כותב היומן 吳新榮 קנה ב־1938 ב־佳里 "קערה של 雪花冰 בחלב בשלושה 毛".

אזהרה רשמית, 1924. ב־20 ביולי 1924 פרסם ה־『臺灣日日新報』 עצות ל"אכילת קרח מתורבתת" (文明飲冰) מאת 中尾萬三, דוקטור לרוקחות במכון המחקר המרכזי. לפי סיכומו של StoryStudio, הוא המליץ [116]:

• לא לבלוע את הקרח בחטף, כדי להימנע מצינון ומשלשול;
• להקפיד על ניקיון המקום והכלים;
• למעט באכילת קרח עם תוספים כגון שמן בננה (蕉油, שהאתר מזהה כאיזואמיל אצטט או כאמיל אצטט), מי ליצ׳י, חומצה טרטרית וחומרי צבע שאינם מוסברים.

הערכה. פרטים אלה תואמים את הקביעות הממשלתיות והמוזיאוניות שבחלק א׳, שלפיהן אכילת הקרח בטאיוואן התפשטה בתקופת השלטון הקולוניאלי היפני [45, 63]. רשומת ה־宇治冰 ביומן היא עדות ישירה, מכלי שני, לקרח מגורד בעל שם יפני בטאיוואן של שנות ה־20. יש לבדוק את היומן המקורי.

E5.4 הוואי: תולדות הקרח לפני השייב אייס

בחלק א׳ (15.1) הסתמכה ההיסטוריה של השייב אייס בהוואי על העיתונות. המונוגרפיה המחקרית של היאיליי ג׳וליה קאווהיפואקאהאופולאני הובארט, Cooling the Tropics (Duke University Press, 2022), אותרה; נקראו רק המבוא ותוכן העניינים [30]. סיכומי הפרקים שבמבוא מציגים את הכרונולוגיה הזאת:

• 1850. משלוח קרח הגיע להונולולו מבוסטון "לאחר מסע של כמה חודשים לאורך החוף המזרחי של אמריקה ולרוחב האוקיינוס השקט".
• שנות ה־50 של המאה ה־19. בעשור שלאחר מכן הגיעו "קומץ משלוחי קרח נוספים". הקרח נמכר בבתי מלון ובמסבאות שבהם התערבבו בעלי מטעי סוכר אמריקנים, תיירים אירופים ובני האליטה ההוואית, ושהמאקאאינאנה (פשוטי העם) לא הורשו להיכנס אליהם.
• 1860. סחר הקרח להוואי קרס.
• שנות ה־70 וה־80 של המאה ה־19. סביב הונולולו הוקמו מכונות ומפעלים לייצור קרח, והמלוכה ההוואית הגישה ממתקי קרח וגלידות באירועים ממשלתיים.
• 1898–1915. אחרי הסיפוח חל בהוואי חוק המזון והתרופות הטהורים מ־1906. אחרי התפרצות הכולרה ב־1911, כשהפוי עמד תחת בדיקה משפטית, בחר נציב המזון שמונה זה עתה להתמקד דווקא בהעלאת תכולת שומן החלב בגלידה של הונולולו.
• אחרי 1959. פרק 5, "Local Color, Rainbow Aesthetics, and the Racial Politics of Hawaiian Shave Ice", בוחן את דימויי השייב אייס בתקשורת מאז הפיכת הוואי למדינה ועד היום.

פרשנותה של הובארט. לדבריה, השייב אייס "הפך לשמש מטונימיה לרב־תרבותיות ההוואית", ומשמש "כאביזר ללאומיות האמריקנית ולנישול הילידים" [30]. ביקורת ב־Society and Space מסכמת את טענת הפרק: דימויי הקשת של השייב אייס "דוחקים הצידה את תביעותיהם של הקאנאקה מאולי למקום". היא מציינת שהובארט כוללת בניתוח זה גם את הקולוניאליזם ההתיישבותי של אמריקנים ממוצא אסייתי [23]. זוהי פרשנות מחקרית, המובאת כאן ולא מאומצת.

סחר הקרח של בוסטון בהערותיה של הובארט.

• בדיונה בוולדן של תורו (1854) היא מזכירה שברקע הספר עמדו עובדי חברת הקרח של טיודור, ש"חצבו עשרת אלפים טונות של מי אגם" כדי לשלוח אותם, בלשונו של תורו, אל "תושביהן המיוזעים של צ׳ארלסטון וניו אורלינס, של מדרס, בומביי וכלכותה".
• בהערה 27 שלה מתוארך המשלוח הראשון של פרדריק טיודור ל־1805, ליעד סן־פייר שבמרטיניק [30]. גם הוסונו מתארך את תחילת הסחר של טיודור ל־1805, ומכנה אותו ראשית "הקרח של בוסטון" [13].

מה שנותר פתוח. פרק 5 של הספר לא נקרא. השאלה אם הובארט מזהה מוכר שייב אייס יפני ראשון מתועד, שחלק א׳ לא הצליח למצוא, נשארת פתוחה.

E5.5 יבשת ארצות הברית: הסנובולים של ניו אורלינס והסנו קון של טקסס

ההיסטוריה שבעל־פה של משפחת הנסן (Southern Foodways Alliance, ראיון מ־7 באוגוסט 2006 שערכה שרה רואהן עם אשלי וג׳רארד הנסן) [12]:

• הבחנה בין שלושה מוצרים. סנו קון הוא "גס מאוד; הסירופ עובר דרכו ישר". Sno-Bliz הוא קרח שגורד דק מאוד, "כמעט חלול", והסירופ נוסף בשכבות "כדי לקבל אחידות לכל אורכו".
• המכונה. רוכלי רחוב עם עגלות גירדו גושי קרח ביד בכלי "כמעט כמו מקצועה לדלתות מטבח", שנעשה "מלוכלך מאוד בגלל הידיים והזיעה". ארנסט הנסן רצה "להכין לילדים שלי משהו שיד לא נגעה בו". הוא "ניגש לעבודה ב־1933, וב־1934 הגה את מכונת גירוד הקרח הראשונה שלו". בתחילה היא "נבנתה בעצם רק בשביל המשפחה".
• העסק. מרי הנסן פתחה אותו ב־1936, כשהמכונה עומדת על שולחן מתחת לעץ אזדרכת ("Chinaball") וכבל חשמל מושחל דרך החלון. היא גבתה שני סנטים, בשעה שסנובולים שגורדו ביד עלו סנט אחד. הדוכן נפתח במתכונתו הקבועה ב־1939 "ונשאר פתוח ברציפות במשך 67 השנים שלאחר מכן".
• ההמשך. המכונה המקורית הוצפה "מתחת לשמונה רגל של מים" בהוריקן קתרינה. על מצבתו של ארנסט הנסן הוא מתואר כ"ממציא מכונת הסנו־בליז המפורסמת של הנסן".
• מעמד. אלה זיכרונות משפחתיים, בעלי ערך לגבי תאריכים ודרכי עבודה. שאלת הפטנט נדונה ב־E4.2.

הסנו קון ויריד מדינת טקסס. הטענה שסמואל ברט המציא את מכונת הסנו קון ביריד מדינת טקסס ב־1919–1920 נפוצה מאוד ברשת. הפטנט היחיד של ברט שאותר (E4.2) הוגש ב־1928 ומתאר מכונה לבתי מרקחת ולמשקאות קלים [10]. הטענה על המקור ביריד לא מאומתת.

נתוני תזונה. מאגר FoodData Central של USDA מתייחס ל"Snow cone" כאל מזון תקני (FNDDS); ראו E7.2 [57].

E6. בטיחות מזון: ההוראות בפירוט

חלק א׳ (סעיף 18) סיכם את תקני הקרח היפניים ואת ה־FDA Food Code. פרק זה מביא את ההוראות עצמן.

E6.1 ארצות הברית: FDA Food Code 2022

ה־Food Code הוא קוד לדוגמה שמדינות ורשויות מקומיות מאמצות; כשלעצמו אינו חוק פדרלי. הוראותיו הנוגעות לקרח [42]:

• §3-202.16 קרח (פריט בעדיפות). "קרח המשמש מזון או אמצעי קירור ייוצר ממי שתייה." הנספח מסביר ש"הקפאה אינה הורגת מיקרואורגניזמים בכל המקרים; להפך, היא עשויה לשמר אותם". קרח המשמש ישירות לאכילה חייב להיות בטוח כמו מי שתייה.
• §3-303.11 קרח המשמש לקירור חיצוני, אסור כרכיב (פריט בעדיפות). אחרי שקרח שימש לקירור החלק החיצוני של מזונות כגון מלונים או דגים, של מזונות ארוזים כגון משקאות בפחיות, או של סלילי קירור וצינורות בציוד, "אין להשתמש בקרח כמזון". הנספח מביא את הדוגמה של קרח המשמש להצגת דגים, ש"עלול להזדהם בחיידקים הנמצאים על הדגים או על האריזה".
• §3-304.12(E) כלים בשימוש. בין שימוש לשימוש מותר לאחסן כלים "כגון כפות לקרח" "במקום נקי ומוגן", אם משתמשים בהם רק עם מזון שאינו טעון בקרת זמן וטמפרטורה לשם בטיחות.
• §4-602.11(E)(4) תדירות הניקוי. את מכלי הקרח, את פיות המשקאות ואת הרכיבים הסגורים של מכונות הקרח יש לנקות "בתדירות שקבע היצרן", ובהיעדר מפרט, "בתדירות הנדרשת למניעת הצטברות של לכלוך או עובש". הנספח מוסיף שבהיעדר מפרט של היצרן "על האחראי לקבוע משטר ניקוי".
• §4-204.17 יחידות קרח, הפרדת ניקוזים. "אסור שקווי ניקוז של פסולת נוזלית יעברו דרך מכונת קרח או מכל לאחסון קרח."

בדוכן קרח מגורד חלות הוראות אלה על מי המקור, על הפרדת הקרח המשמש לתצוגה מן הקרח המשמש לגירוד, על אחסון הכפות ועל ניקוי החלקים של מכונת הגירוד הבאים במגע עם המזון. סעיף E4.3 מביא את ההוראה המקבילה במדריך למכשיר הביתי, לשטוף ולייבש את כל החלקים.

E6.2 יפן: הארגון מחדש של רישיונות העסק ב־2021

חוק תברואת המזון של יפן תוקן בתוקף מ־1 ביוני 2021 [55, 56]:

• ארגון מחדש של ההיתרים. קטגוריות העסקים הטעונים רישיון, שלא נבחנו מחדש "מאז 昭和47年 (1972)", אורגנו מחדש וצומצמו מ־34 ל־32. לעסקים בסיכון נמוך יותר נוצרה מערכת של הודעה (届出).
• 氷雪販売業 (מכירת קרח) עבר מהיתר להודעה. הוא מופיע בין "קטגוריות ההיתר הנחשבות בסיכון נמוך", יחד עם 乳類販売業 ועם חלק ממכירות הבשר והדגים [55].
• 氷雪製造業 (ייצור קרח) נשאר קטגוריה הטעונה היתר. זהו פריט 17 ברשימה של העיר פוקושימה [56].
• הוראת מעבר. עסקים שכבר פעלו בקטגוריה שעברה למערכת ההודעה לא נדרשו להגיש הודעה [56].

המקורות שנבדקו אינם אומרים איזה רישיון חל על חנות או דוכן המגישים קקיגורי. אין לקרוא את סעיף בטיחות המזון שבחלק א׳ כאילו הוא משיב על כך. מרכזי הבריאות המקומיים מיישמים את הקטגוריות הארציות.

E6.3 צעדי היגיינה היסטוריים מחוץ ליפן

• טאיוואן, 1924. העצות של 中尾萬三 בעיתון על ניקיון המקום ועל הימנעות מתוספים (E5.3) [116].
• הוואי, 1906–1911. אחרי הסיפוח הגיעה הסדרת "המזון הטהור" גם לגלידה (E5.4) [30].
• סינגפור. המסעות נגד כדורי הקרח משנות ה־20 ואילך מתוארים בחלק א׳, סעיף 15.6 [65].
• קוריאה. החשש מפני הסכרין בבינגסו של התקופה הקולוניאלית מתואר בחלק א׳ [18].

E7. תזונה: נתוני הרכב

הערכים שלהלן הועתקו ממאגרי הנתונים הרשמיים לגבי הפריטים המצוינים. דוגמאות חשבון מסומנות כחישובים. אין כאן טענות בריאותיות.

E7.1 יפן: טבלאות הרכב המזון התקניות (八訂 増補2023)

ערכים ל־100 גרם של החלק האכיל [43, 58]:

ערכים נוספים לחלב מרוכז (13013): נתרן 96 מ״ג, סידן 260 מ״ג, שווה ערך מלח 0.2 גרם [58].

חישוב (לא מן המאגר). לפי ערכים אלה, 30 גרם של חלב מרוכז ממותק מספקים כ־94 קק״ל, ו־30 גרם של 黒蜜 כ־60 קק״ל. הקרח אינו מוסיף דבר.

E7.2 ארצות הברית: FoodData Central

מאגר הסקרים של USDA (FNDDS) מביא ערכים ל־100 גרם [57]:

הערה. הרשומות של הסנו קון ושל הקרח האיטלקי ב־FNDDS נושאות ערכים זהים, מה שמרמז שהמאגר מדמה את שניהם באותו מתכון. אין לקרוא אותן כמדידות עצמאיות של אחד מן הקינוחים. רשומה של "snow cone syrup" ממותג (1913474) מציינת 119 קק״ל ו־30.5 גרם סוכרים ל־100 גרם, כפי שהצהיר בעל המותג [57].

E8. מיתוסים וטענות שנויות במחלוקת

E9. תוספות לציר הזמן

E10. תוספות למילון המונחים

23. ביבליוגרפיה

המקורות מקובצים לפי קטגוריה. המספרים תואמים להפניות שבגוף הטקסט. הרשומות מובאות בשפת המקור ובצורתן המקורית. ״n.d.״ = לא מופיע תאריך בעמוד. כל המקורות המקוונים נצפו באוקטובר 2026.

מקורות ראשוניים

1. Sei Shōnagon 清少納言. 『枕草子』第42段「あてなるもの」 (Makura no sōshi, section 42, "Elegant/refined things"), original text with modern Japanese translation and notes. 「古典に親しむ」 n-koten.sakura.ne.jp. https://n-koten.sakura.ne.jp/makura/041/makura042.htm. Accessed Oct 2026.
2. Sei Shōnagon 清少納言. 「枕草子『あてなるもの』原文」 (original text with readings), posted by 古典愛好家. Manapedia (マナペディア). https://manapedia.jp/text/2618. Accessed Oct 2026.
3. 「枕草子『あてなるもの』」 (variant text 「削氷のあまづらに入りて…」 with notes), high-school classical-Japanese study pages 高校古文. biglobe. https://www7b.biglobe.ne.jp/~koukoukokugo/2_kobunhen/5zuihitu/1makuranosousi/2518atenarumono.htm. Accessed Oct 2026.
4. 『日本書紀』巻第十一 仁徳天皇紀 (Nihon shoki, book 11, reign of Nintoku; compiled 720), kanbun text with kundoku. Transcription by 上田 (hjueda), 「古典籍総合データベース」 personal site. https://hjueda.on.coocan.jp/koten/shoki27.htm. Accessed Oct 2026.
5. 『延喜式』巻第四十 主水司 (Engishiki, book 40, Bureau of Water and Ice 主水司; completed 延長5年/927), transcribed text. 「久遠の絆 古典テキスト」 miko.org. https://miko.org/~uraki/kuon/furu/text/rituryou/engi/engi40.htm. Accessed Oct 2026.
6. Nara National Research Institute for Cultural Properties 奈良文化財研究所. 「木簡庫」 record 6AFITF11000276 (長屋王家木簡, 「都祁氷進始日」). https://mokkanko.nabunken.go.jp/ja/6AFITF11000276. DOI 10.24484/mokkanko.6AFITF11000276. Accessed Oct 2026.
7. 鈴木牧之 Suzuki Bokushi (編撰), 京山人百樹 Kyōzan (刪定). 『北越雪譜』二編 (Hokuetsu seppu, part 2; text first published 1841–42). Aozora Bunko 青空文庫. https://www.aozora.gr.jp/cards/001930/files/58401_70229.html. Accessed Oct 2026.
8. Morse, Edward S. Japan Day by Day, 1877, 1878–79, 1882–83, vol. 2. Boston and New York: Houghton Mifflin Company, 1917. p. 256 (chapter XX, "Japan in 1882"). Full text at Internet Archive: https://archive.org/stream/japandaybyday18721917mors/japandaybyday18721917mors_djvu.txt. Accessed Oct 2026.
9. US Patent 4,767,068, "Domestic ice shaver," assignee Chubu Industries, Inc.; filed 29 May 1987, issued 30 Aug 1988. Google Patents https://patents.google.com/patent/US4767068A/en ; FreePatentsOnline https://www.freepatentsonline.com/4767068.html. Accessed Oct 2026.
10. Bert, Samuel (Dallas, Texas). US Patent 1,700,819, "Ice shaving and cutting machine"; filed 27 Apr 1928, issued 5 Feb 1929. Google Patents https://patents.google.com/patent/US1700819A/en. Accessed Oct 2026.
11. Hansen, Ernest C. (New Orleans). US Patent 2,515,923, "Ice shaving machine"; filed 2 Nov 1946, issued 18 July 1950. Google Patents https://patents.google.com/patent/US2515923A/en. Accessed Oct 2026.
12. Southern Foodways Alliance. Oral history interview with Ashley and Gerard Hansen, Hansen's Sno-Bliz, New Orleans. Interviewer Sara Roahen, 7 Aug 2006 (project New Orleans Eats/Guardians of Tradition). Transcript PDF https://www.southernfoodways.org/wp-content/uploads/Sno-Ball_Hansen%E2%80%99s-Sno-Bliz.pdf. Accessed Oct 2026.

מקורות אקדמיים

13. 細野明義 Hosono Akiyoshi (Professor Emeritus, Shinshu University). 「アイスクリームの日本昔話―日本アイスクリームの黎明期を追って―」 ("Japanese old tales of ice cream: tracing the dawn of ice cream in Japan"). PDF, Japan Ice Cream Association 日本アイスクリーム協会, n.d. (file metadata indicates 2018). https://www.icecream.or.jp/assets/iceworld/data/pdf/oldstory.pdf. Accessed Oct 2026.
14. 吉海直人 Yoshikai Naoto (Doshisha Women's College). 「吉海直人の古典講座（129）―『削り氷』について」 ("Classical lecture no. 129: on kezurihi"). 新島八重顕彰会, 15 July 2023. https://yaenk.sakura.ne.jp/archives/kotenkouza/5392. Accessed Oct 2026.
15. 奈良女子大学 Nara Women's University (生活文化学 / 文化史 project). 「平安時代の菓子」 ("Confectionery of the Heian period"). n.d. https://www.nara-wu.ac.jp/grad-GP-life/bunkashi_hp/tougashi/heian_kashi.html. Accessed Oct 2026.
16. 奈良女子大学 Nara Women's University. 「甘葛煎（あまづらせん）を再現しました」 ("We reconstructed amazurasen"). University news, 14 January 2016. http://www.nara-wu.ac.jp/news/H27news/20160114/20160114.html. Accessed Oct 2026.
17. 竹井巖 Takei Iwao. 「金沢の氷室と雪氷利用」 ("Ice houses and the use of snow and ice in Kanazawa"). 『北陸大学紀要』 (Bulletin of Hokuriku University) 28, 2004, pp. 49–62. https://www.hokuriku-u.ac.jp/about/campus/libraryDATA/kiyo28/yaku4.pdf. Accessed Oct 2026.
18. An, HyoJin 안효진. "A study of the Modernity of the Shaved ice: Focusing on newspaper articles from 1897 to 1945." Journal of the Korea Contents Association 22, no. 11, 2022, starting p. 126. DOI 10.5392/jkca.2022.22.11.126. (Only the abstract was consulted; full page range not verified.) Accessed Oct 2026.
19. Pakiam, Geoffrey Kevin, and Michael Yeo Chai Ming, with Fiona Lim Pei Wen, Gayathrii Nathan, Phoon Yuen Ming, Toffa Abdul Wahed and Young Wei Ping. Culinary Biographies: Charting Singapore's History Through Cooking and Consumption. NHB HRG-024 Final Report (National Heritage Board Heritage Research Grant), October 2020, pp. 25–29. ISEAS–Yusof Ishak Institute. https://www.iseas.edu.sg/wp-content/uploads/2021/02/NHB-HRG-024-Culinary-Biographies-Final-Report-20201018a.pdf. Accessed Oct 2026.
20. 竹井巖 Takei Iwao, 神田健三 Kanda Kenzō, 小川弘司 Ogawa Hiroshi. 「石川県の氷室（雪室）の調査リスト」 ("List of himuro (snow cellars) checked on documents and field works in Ishikawa"). 『北陸大学紀要』 33 (2009): 109–124. https://www.hokuriku-u.ac.jp/library/libraryDATA/kiyo33/kyou4.pdf. Accessed Oct 2026.
21. 好村滋行 Komura Shigeyuki (Tokyo Metropolitan University). 「かき氷騒動：甘くない砂糖水の話」 ("The kakigori affair: a not-so-sweet story of sugar water"). 『物性研究』 80(2) (May 2003): 349ff. http://hdl.handle.net/2433/97544 ; PDF via NDL https://dl.ndl.go.jp/view/prepareDownload?contentNo=1&itemId=info%3Andljp%2Fpid%2F10940455. Accessed Oct 2026.
22. 奥田楓菜 Okuda Fūna, 菊池司 Kikuchi Tsukasa (Tokyo University of Technology). 「かき氷のビジュアルシミュレーション」. 画像電子学会第308回研究会講演予稿, 2024. J-STAGE. https://www.jstage.jst.go.jp/article/wiieej/23.04/0/23.04_33/_article/-char/ja. Accessed Oct 2026.
23. Society and Space (journal website). "Cooling the Tropics Review" (book review, vol. 41 issue 4 forum). https://www.societyandspace.org/articles/cooling-the-tropics-review. Accessed Oct 2026.

ספרים (מובאים מכלי שני)

24. Morris, Ivan (trans.). The Pillow Book of Sei Shōnagon. Translation wording quoted from [88] and [89]; publisher and page of the printed edition not verified by this author.
25. McKinney, Meredith (trans.). The Pillow Book (Sei Shōnagon). Translation wording quoted from [90]; publisher and page of the printed edition not verified by this author.
26. 太田久好 Ōta Hisayoshi (編). 『横浜沿革誌』 (Yokohama enkakushi). 石井光太郎 校訂, 有隣堂 Yūrindō, 1970 (reprint). Quoted at second hand from [72]; not consulted directly.
27. Osawa, Kiyoshi. A Japanese in the Philippines. 1981. Quoted at second hand from [84]; not consulted directly.
29. 日置謙 Hioki Ken (編). 『加能郷土辞彙』 (Dictionary of Kaga and Noto local history). 金沢, 1979 (reprint), p. 748, entry 「氷室の朔日」. Quoted at second hand from [37]; not consulted directly.
30. Hobart, Hiʻilei Julia Kawehipuaakahaopulani. Cooling the Tropics: Ice, Indigeneity, and Hawaiian Refreshment. Durham, NC: Duke University Press, 2022 (Dec.). Publisher page with table of contents: https://dukeupress.edu/cooling-the-tropics ; free Introduction PDF: https://assets-us-01.kc-usercontent.com:443/f7ca9afb-82c2-002a-a423-84e111d5b498/492d5942-1821-42b0-8ad3-a7bccc1f7bdc/978-1-4780-1919-0_601.pdf. Only the Introduction and table of contents were read. Accessed Oct 2026.

מקורות ממשלתיים / מוסדיים

31. KATO Kyoko. "Kakigori: A Sweet Summer Treat." Highlighting Japan, August 2021. Government of Japan (Cabinet Office, Public Relations). https://www.gov-online.go.jp/eng/publicity/book/hlj/html/202108/202108_03_en.html. Accessed Oct 2026.
32. 函館市 Hakodate City. 『函館市史』通説編第2巻 (History of Hakodate, general narrative vol. 2), section on 函館氷 (Hakodate ice). Digital edition, ADEAC. https://adeac.jp/hakodate-city/texthtml/d100020/mp000010-100020/ht015100. Accessed Oct 2026.
33. 函館市 Hakodate City. 『函館市史』通説編第2巻, following section (Nakagawa's monopoly application and later years). ADEAC. https://adeac.jp/hakodate-city/texthtml/d100020/mp000010-100020/ht015110. Accessed Oct 2026.
34. 函館市文化・スポーツ振興財団 Hakodate City Culture and Sports Promotion Foundation. 「中川嘉兵衛」, 函館ゆかりの人物伝 (biographies of people connected with Hakodate). n.d. https://www.zaidan-hakodate.com/jimbutsu/05_na/05-nakagawaka.html. Accessed Oct 2026.
35. 奈良県 Nara Prefecture. 「ルート解説」 (route notes incl. 復元氷室 and 氷室神社), 歩く・なら walking portal. n.d. https://www.pref.nara.lg.jp/site/aruku/1277.html. Accessed Oct 2026.
36. 文京区 Bunkyo City. Page on the 氷室 of the Kaga domain residence and 7/1 氷室の日 (local history). n.d. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b014/p004200.html. Accessed Oct 2026.
37. National Diet Library 国立国会図書館, Collaborative Reference Database レファレンス協同データベース. 「加賀藩の上屋敷にあったとされる『氷室』について次のことを知りたい。」 Answer by 埼玉県立久喜図書館 (record 埼熊-2010-039), created 18 June 2010. https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?id=1000072974&page=ref_view. Accessed Oct 2026.
38. 金沢市観光協会 Kanazawa City Tourism Association. 「氷室開き」 (event page). n.d. https://www.kanazawa-kankoukyoukai.or.jp/event/detail_30342.html. Accessed Oct 2026.
39. 農林水産省 Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF). 「白熊 鹿児島県」, うちの郷土料理 (Our regional cuisines). n.d. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shirokuma_kagoshima.html. Accessed Oct 2026.
40. 消費者庁 Consumer Affairs Agency (CAA). 「氷雪」 (component and manufacturing standards for ice), extract from 食品、添加物等の規格基準 (Specifications and Standards for Foods, Food Additives, etc., 昭和34年厚生省告示第370号). PDF. https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/other/category/assets/000832225.pdf. Accessed Oct 2026.
41. 消費者庁 Consumer Affairs Agency (CAA). 「氷菓」 (standards for frozen confections), extract from 食品、添加物等の規格基準. PDF. https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/other/category/assets/0000094498.pdf. Accessed Oct 2026.
42. U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022. U.S. Department of Health and Human Services, 2022 (file dated 18 Jan 2023). §§ 3-202.16, 3-303.11, 3-304.12 and Annex 3. https://www.fda.gov/files/food/published/FDA-FoodCode2022-FullDocument-01182023_0.pdf. Accessed Oct 2026.
43. 文部科学省 MEXT. 「食品成分データベース」 (Food Composition Database; 日本食品標準成分表). Entries: 上白糖 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03003_7 ; 果糖ぶどう糖液糖 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03027_7 ; メープルシロップ https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03023_7 ; 加糖練乳 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=13_13013_7 ; つぶし練りあん https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=4_04006_7 . Accessed Oct 2026.
44. 박찬일 Park Chan-il. 「뜨거운 여름, 차가운 빙수」 ("Hot summer, cold bingsu"). 『서울사랑』 (Seoul Sarang), Seoul Metropolitan Government, July 2020. https://love.seoul.go.kr/articles/7515. Accessed Oct 2026.
45. 農業部 Ministry of Agriculture (Taiwan), 農業知識入口網. 「果與冰的甜蜜相遇」 ("The sweet meeting of fruit and ice"). Posted 108/08/06 (6 Aug 2019). https://kmweb.moa.gov.tw/theme_data.php?id=55258&sub_theme=agri_life&theme=news. Accessed Oct 2026.
46. 栃木県観光物産協会 Tochigi Prefectural Tourism Association. 「日光の天然氷」 spot page, とちぎ旅ネット. n.d. https://www.tochigiji.or.jp/spot/s11785. Accessed Oct 2026.
47. Regione Siciliana, Visit Sicily. "Sicilian granita, the best in the world." n.d. https://www.visitsicily.info/en/sicilian-granita/. Accessed Oct 2026.
48. 神奈川県観光協会 Kanagawa Tourism Association. 「アイスクリーム発祥の碑（太陽の母子像）」 spot page, 観光かながわNOW. n.d. https://www.kanagawa-kankou.or.jp/spot/404. Accessed Oct 2026.
49. 奈良市観光協会 Nara City Tourism Association. 「氷室神社」 spot page. https://narashikanko.or.jp/spot/detail_10056.html. Accessed Oct 2026.
50. 農林水産省 MAFF. 「かき氷 奈良県」, うちの郷土料理 (Our Regional Cuisines). https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kaki_goori_nara.html ; English version "Kakigori (Shaved ice)": https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/3672/index.html. Accessed Oct 2026.
51. 天理市観光協会 Tenri City Tourism Association. 「氷室神社」 (Fukusumi). https://kanko-tenri.jp/tourist-spots/east/himurojinja/. Accessed Oct 2026.
52. 天理市観光協会 Tenri City Tourism Association. 「氷室跡」 (Fukusumi ice-house remains). https://kanko-tenri.jp/tourist-spots/east/himuroato/. Accessed Oct 2026.
53. 湯涌温泉観光協会 Yuwaku Onsen Tourism Association. 「氷室」. https://yuwaku.gr.jp/himuro/. Accessed Oct 2026.
54. 栃木県立図書館 Tochigi Prefectural Library, via NDL Collaborative Reference Database. 「日光の氷室（氷の貯蔵庫）について知りたい。」 (管理番号 tr758, 2021). https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?id=1000309279&page=ref_view. Accessed Oct 2026.
55. 厚生労働省 MHLW. 「営業届出制度の創設と営業許可制度の見直し」 (slides on the 2021 licensing reform). https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000706466.pdf. Accessed Oct 2026.
56. 福島市 Fukushima City. 「食品衛生法の改正について～「営業許可業種」が変わります～」. https://www.city.fukushima.fukushima.jp/soshiki/9/1046/2/1/3014.html. Accessed Oct 2026.
57. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central (queried via the FDC API, Oct 2026): FNDDS "Snow cone" (FDC ID 2710323), "Snow cone, no sugar added" (2710324), "Italian Ice" (2710317), "Italian Ice, no sugar added" (2710318); Branded "Snow cone syrup" (1913474). https://fdc.nal.usda.gov/. Accessed Oct 2026.
58. 文部科学省 MEXT. 食品成分データベース (日本食品標準成分表（八訂）増補2023年), entries 13013 加糖練乳, 03014 氷糖みつ, 03029 黒蜜, 03022 はちみつ, 03023 メープルシロップ, 04001–04003 あずき, 07012 いちご 生, 16035 抹茶, 13003 普通牛乳, 03003 上白糖. e.g. https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=13_13013_7. Accessed Oct 2026.
59. 이성우 Lee Sung-woo. 「얼음」 (Ice). 『한국민족문화대백과사전』 (Encyclopedia of Korean Culture), Academy of Korean Studies; written 1995, last revised 7 Feb 2023. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0036201. Accessed Oct 2026.
60. 윤서석 Yoon Seo-seok. 「빙고」 (Binggo, ice store/office). 『한국민족문화대백과사전』, Academy of Korean Studies; written 1995, last revised 29 May 2026. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0025302. Accessed Oct 2026.
61. 국립국어원 National Institute of Korean Language. 『한국어기초사전』 entry 「빙수 (氷水)」. https://krdict.korean.go.kr/kor/dicSearch/SearchView?ParaWordNo=60442. Accessed Oct 2026.

מוזיאונים

62. Japanese American National Museum. "History." Textured Lives: Japanese Immigrant Clothing from the Plantations of Hawai`i (exhibition, 28 Feb–22 Aug 2010). https://www.janm.org/exhibits/texturedlives/history. Accessed Oct 2026.
63. 魏雅蘋 Wei Ya-ping. 「臺灣夏日古早味」 ("Old-time summer tastes of Taiwan"). 『幼獅少年』524 (June 2020), pp. 8–11; republished on 國立臺灣歷史博物館典藏網 (National Museum of Taiwan History collections site). https://collections.nmth.gov.tw/article.aspx?a=223. Accessed Oct 2026.
64. National Museum of Singapore / National Heritage Board. "'Ice-Kacang' machine," 1950s–1970s, accession no. 2000-03626. Roots.gov.sg. https://www.roots.gov.sg/Collection-Landing/listing/1134329. Accessed Oct 2026.
65. Pakiam, Geoffrey K. "Fire Ice and Social Change: The Evolution of Singapore's Food Culture." MUSE SG, January 2023. National Heritage Board, Roots.gov.sg. https://www.roots.gov.sg/stories-landing/stories/fire-ice-and-social-change/story. Accessed Oct 2026.
66. 保科優 Hoshina Yū. 「ふわふわかき氷のひみつ」 ("The secret of fluffy kakigori"). 日本科学未来館 Miraikan (National Museum of Emerging Science and Innovation) blog, 27 August 2019. https://blog.miraikan.jst.go.jp/articles/20190827post-3.html. Accessed Oct 2026.
67. 那須烏山市 Nasukarasuyama City, 那須烏山デジタル博物館 (digital museum). 「氷かきのカンナ」 (ice-shaving plane), folk-material record P-5246, 26 March 2024. https://www.city.nasukarasuyama.lg.jp/digital-museum/folklore-materials/daily-tools/page005246.html. Accessed Oct 2026.
68. 권선영 Kwon Seon-young (curator, 국립민속박물관 National Folk Museum of Korea). 「두 눈이 스르르 감기는 맛, 빙수기와 빙수그릇」. NFM webzine, 28 June 2018. https://webzine.nfm.go.kr/2018/06/28/두-눈이-스르르-감기는-맛-빙수기와-빙수그릇/. Accessed Oct 2026.

מוסדות דת (מקדשים)

69. 氷室神社 Himuro Jinja (Nara, 奈良市春日野町). 「氷室神社について」 (About the shrine: 祭神, ご由緒, 献氷祭). https://himurojinja.jp/about/. Accessed Oct 2026.
70. 氷室神社 Himuro Jinja (Nara). Official top page (functions as patron of refrigeration and ice trades; 氷献灯, 氷みくじ, かき氷献氷). https://himurojinja.jp/. Accessed Oct 2026.
71. 氷室神社 Himuro Jinja (Nara). 『なら氷室』 No. 3 (平成15年5月1日発行 / 1 May 2003), 「なら氷室神社の由来と歴史」. https://himurojinja.jp/backnumber/221/. Accessed Oct 2026.

מקורות היסטוריים (גופים מקצועיים והיסטוריות של חברות)

72. 神奈川県氷雪販売業生活衛生同業組合 Kanagawa Prefecture Ice Retailers' Sanitation Trade Association. 「氷の由来 〜氷業の始まり〜」 ("Origins of ice: the beginning of the ice trade"). n.d. https://kanagawa-icenet.or.jp/featured_contents/ice_history/ice_history-1/. Accessed Oct 2026.
73. 同上. 「氷の由来 〜日本における天然氷事業〜」 ("Natural-ice business in Japan"). n.d. https://kanagawa-icenet.or.jp/featured_contents/ice_history/ice_history-2/. Accessed Oct 2026.
74. 同上. 「氷の由来 〜日本の機械製氷の歴史〜」 ("History of machine-made ice in Japan"). n.d. https://kanagawa-icenet.or.jp/featured_contents/ice_history/ice_history-3/. Accessed Oct 2026.
75. 日本アイスクリーム協会 Japan Ice Cream Association. 「日本のアイスクリームの歴史」 (history of ice cream in Japan; Machida Fusazō). n.d. https://www.icecream.or.jp/iceworld/history/japan/. Accessed Oct 2026.
76. 日本アイスクリーム協会 Japan Ice Cream Association. Q&A no. 4 (classification of アイスクリーム類 and 氷菓). n.d. https://www.icecream.or.jp/iceworld/qa/04.html. Accessed Oct 2026.
77. ニチレイ Nichirei Corporation. 「氷と暮らしの物語 ＜第1回＞」 (Stories of ice and daily life, part 1: Nakagawa Kahei and Hakodate ice), supervised by 猪上徳雄. 24 January 2022. https://www.nichirei.co.jp/koras/ice_history/001.html. Accessed Oct 2026.
78. ニチレイ Nichirei Corporation. 「氷と暮らしの物語 ＜第3回＞ 横浜で発祥した機械製氷」 (Machine ice originated in Yokohama). 24 January 2022. https://www.nichirei.co.jp/koras/ice_history/003.html. Accessed Oct 2026.
79. ニチレイ Nichirei Corporation. 「氷と暮らしの物語 ＜第4回＞ 天然氷と人工氷の販売合戦」 (The sales battle between natural and artificial ice). 24 January 2022. https://www.nichirei.co.jp/koras/ice_history/004.html. Accessed Oct 2026.
80. ニチレイ Nichirei Corporation. 『ニチレイ75年史』 (75-year company history), digital edition p. 32. https://www.nichirei.co.jp/75thhistory/pageindices/index32.html. Accessed Oct 2026.
81. 小野未稀 Ono Miki (虎屋文庫 Toraya Bunko, research chief). 「(7) どのように削った？かき氷 No.219」 ("How was it shaved? Kakigori"). あじわいアーカイブ, 全国銘産菓子工業協同組合. n.d. https://www.zenkokumeika.com/column/1797/. Accessed Oct 2026.
82. 一般社団法人日本かき氷協会 Japan Kakigori Association. 「沿革」 (History of the association). n.d. http://kakigoori.or.jp/history. Accessed Oct 2026.

עיתונות ועיתונות ספרותית

83. Severson, Kim (The New York Times). "A history of shave ice in Hawaii." Honolulu Star-Advertiser, 23 August 2016. https://www.staradvertiser.com/2016/08/23/food/a-history-of-shave-ice-in-hawaii/. Accessed Oct 2026.
84. Ocampo, Ambeth R. "Japanese origins of the Philippine 'halo-halo'." Philippine Daily Inquirer (Looking Back column), 30 August 2012. https://opinion.inquirer.net/35790/japanese-origins-of-the-philippine-halo-halo. Accessed Oct 2026.
85. Hernandez, Cesar. "How Kakigori, The Sweet Japanese Shaved Ice, Quietly Took Over LA." LAist, 2 November 2021. https://laist.com/news/food/how-kakigori-the-sweet-japanese-shaved-ice-quietly-took-over-la. Accessed Oct 2026.
86. 日本食糧新聞 Nihon Shokuryō Shinbun (electronic edition). Item on かき氷の日 (Kakigori Day, 25 July). n.d. https://news.nissyoku.co.jp/today/578155. Accessed Oct 2026.
87. 株式会社ぐるなび Gurunavi, Inc. Press release (PR TIMES) on the joint study by 東京工業大学 大河誠司, 東京海洋大学 鈴木徹・小川廣男 and ぐるなび総研 on ice crystal structure and kakigori texture, 17 July 2015. https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000516.000001511.html. (Company press release; not a peer-reviewed paper.) Accessed Oct 2026.
88. things magazine, no. 11 (winter 1999–2000). "Elegant Things" (extract from Ivan Morris's translation of The Pillow Book). https://thingsmagazine.net/text/t11/elegant.htm. Accessed Oct 2026.
89. Lindenberg, Rebecca. "A Poetry of Perception: Four studies for teaching young people." Poetry Foundation, 14 December 2015 (quotes Ivan Morris's translation). https://www.poetryfoundation.org/articles/70285/a-poetry-of-perception. Accessed Oct 2026.
90. Literary Hub. "Learning to Appreciate the Small Things From a 1,000-Year-Old Japanese Writer" (quotes Meredith McKinney's translation). https://lithub.com/learning-to-appreciate-the-small-things-from-a-500-year-old-japanese-writer/. Accessed Oct 2026.
91. ミツカン水の文化センター Mizkan Water Culture Center. 「冬の結晶を夏にいただく 日光 天然の氷」, 機関誌『水の文化』 53号 (食の風土記; interview 22 Dec 2015). https://www.mizu.gr.jp/kikanshi/no53/12.html. Accessed Oct 2026.
92. 読売新聞 / 旅行読売. 「天然氷の蔵元が集まる日光でかき氷の食べ比べ」. 11 July 2024. https://www.yomiuri.co.jp/hobby/travel/ryokou-select/20240711-OYT8T50006/. Accessed Oct 2026.
93. 屈享平 et al. 「沒有冷氣的時代 迪化二Ｏ七重現台灣食涼文化」. 中央社 Central News Agency (Taiwan), 18 July 2019. https://www.cna.com.tw/news/acul/201907180201.aspx. Accessed Oct 2026.

קולינריה

94. Larousse Cocina. "Raspado." Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. n.d. https://laroussecocina.mx/palabra/raspado/. Accessed Oct 2026.
95. Southern Foodways Alliance. "New Orleans Sno-Balls" (oral-history project). 29 May 2011. https://www.southernfoodways.org/oral-history/new-orleans-sno-balls/. Accessed Oct 2026.
96. Pelta-Pauls, Maggie. "Maryland Eats: The Origins of the Baltimore Snowball." Preservation Maryland, 27 July 2017. https://preservationmaryland.org/history-baltimore-snowball/. Accessed Oct 2026.
97. James Beard Foundation. "Awards Watch: Meet the 2014 America's Classics." 2014. https://www.jamesbeard.org/stories/awards-watch-meet-the-2014-americas-classics. Accessed Oct 2026.
102. 天文館むじゃき Tenmonkan Mujaki (business). 「むじゃきについて」 (About us; origin of 白熊). https://mujyaki.co.jp/about/. Business claim. Accessed Oct 2026.
103. 株式会社中部コーポレーション Chubu Corporation (business). 「沿革」 (Company history). https://chubu-net.co.jp/company/history/. Accessed Oct 2026.
104. 株式会社中部コーポレーション Chubu Corporation. 「初雪」 product page (氷削機). https://www.chubu-net.co.jp/food/products/01hatsuyuki/. Accessed Oct 2026.
105. 株式会社池永鉄工 Ikenaga Iron Works (business). 「沿革」 (Company history). https://ikenaga-iw.jp/company/history/. Accessed Oct 2026.
106. 松月氷室 Shōgetsu Himuro (business, Nikko natural-ice maker). Official site. https://shogetsuhimuro.com/. Business claim. Accessed Oct 2026.
107. オリオンビール Orion Breweries (corporate story site), オリオンストーリー編集部. 「ひんやり冷たい!? 沖縄の『ぜんざい』は夏の風物詩」. 12 August 2022. https://www.orionbeer.co.jp/story/okinawa-zenzai/. Accessed Oct 2026.
108. 探検コム Tanken.com. 「製氷・冷凍・冷蔵庫の歴史」 (popular history site). n.d. https://tanken.com/reizo.html. Accessed Oct 2026.
109. Wikipedia (Japanese). 「かき氷」. Tertiary source, used only to identify claims needing verification. https://ja.wikipedia.org/wiki/かき氷. Accessed Oct 2026.
110. Wikipedia (Japanese). 「白くま (氷菓)」. Tertiary source, used only to identify competing origin claims. https://ja.wikipedia.org/wiki/白くま_(氷菓). Accessed Oct 2026.
111. Wikipedia (Japanese). 「函館氷」. Tertiary source. https://ja.wikipedia.org/wiki/函館氷. Accessed Oct 2026.
112. ぐるなび総研 Gurunavi Research Institute. NEWS LETTER, 17 July 2015 (study plus member survey). Original URL http://gri.gnavi.co.jp/insight/2015/pdf/20150717.pdf did not load; read in a third-party copy at https://happylibus.com/doc/60006/2015-07-17-%E6%9D%B1%E4%BA%AC%E5%B7%A5%E6%A5%AD%E5%A4%A7%E5%AD%A6. Accessed Oct 2026.
113. 池永鉄工株式会社 Ikenaga Tekkō (business). Official top page (news items 2026; SWAN since 昭和25年). https://ikenaga-iw.jp/. Accessed Oct 2026.
114. 株式会社中部コーポレーション Chubu Corporation (business). 「ブロックアイススライサー（HA）（HB）」 product page (BASYS HB750A, HB600A specifications). https://www.chubu-net.co.jp/food/products/01hatsuyuki/detail.php?num=01_02. Accessed Oct 2026.
115. かき氷機レンタル専門店 (rental business). 「〈電動〉ブロック氷用 業務用かき氷機 使用方法」. https://www.kakigooriki.com/howto_m.html. Accessed Oct 2026.
116. 故事 StoryStudio (popular-history site). 「大口吃冰！來一場夏日臺灣尋冰的時空旅行」. n.d. https://storystudio.tw/article/gushi/a-bowl-of-shaved-ice. Accessed Oct 2026.
117. Mercer’s Japanese Snow (השלג היפני של מרסר; “Kakigori Israel”). (Hebrew; events kakigori stand). https://www.kakigori.co.il/. Accessed Oct 2026.
118. Mercer’s Japanese Snow / Kakigori Israel. @kakigori.israel. https://www.instagram.com/kakigori.israel. Accessed Oct 2026
119. snowcone.co.il. 「דוכן סנו קון לאירועים | מה זה קקיגורי」 (Hebrew guide page on snow-cone and kakigori stands for events). https://www.snowcone.co.il/. Accessed Oct 2026.

מקורות טכניים / מדעיים

98. Moberg, Daniel R., Peter K. Straight, Christopher Knight, and Francesco Paesani. "Molecular Origin of the Vibrational Structure of Ice Ih." Journal of Physical Chemistry Letters 8, no. 12, 2017. DOI 10.1021/acs.jpclett.7b01106. Accepted manuscript at OSTI: https://www.osti.gov/pages/servlets/purl/1373299. (Page range not verified.) Accessed Oct 2026.
99. ぐるなび総研 Gurunavi Research Institute. 「2014年 今年の一皿」 (Dish of the Year 2014; includes 今年の食流 高級かき氷). https://gri.gnavi.co.jp/dishoftheyear/2014/. Accessed Oct 2026.
100. IP Force 知財ポータル. 「株式会社中部コーポレーションの特許出願公開一覧 2021年」 (lists 特開2021-32461 「氷削機」, published 1 Mar 2021). https://ipforce.jp/applicant-22564/2021/publication. Accessed Oct 2026.
101. 「メガ盛りふわふわ電動かき氷器 DTH-19/DTH-B2 取扱説明書・保証書」 (household electric ice shaver instruction manual; the manual links to doshisha-marche.jp). https://do-cooking.com/manual/pdf/kakigoori_DTH.pdf. Accessed Oct 2026.